Neponovljiva posebnost ovog sira je u paši bogatoj aromatičnim i ljekovitim travama, vremenskim uvjetima, kamenoj otočkoj strukturi i škrtoj vegetaciji orošenoj slanošću mora
Dalmacija pruža mnoštvo specifičnih gastronomskih užitaka čija se receptura kroz stoljeća nije mijenjala. Jedan od njih je poznati albuminski sir iz sirutke koji se radi kao što se radio prije 2000 godina. Pažani ga zovu puina. Neponovljiva posebnost tog sira je u paši bogatoj aromatičnim i ljekovitim travama, vremenskim uvjetima, kamenoj otočkoj strukturi i škrtoj vegetaciji orošenoj slanošću mora.
Puinu sam prvi put zapazio ranih 80 ih u Zadru. Ne zato što to nije i šibenska spiza, već stoga što čovjek određene stvari zapaža kad mu dođe vrijeme. Raj je doista oko nas, ali godine trebaju da počnemo rezonirati u skladu s njim. Baš kao glazbenici i glazbeni instrumenti. Ne možeš uočiti puinu kao ni ženu svog života dok ne stekneš nepce za njih. U ljubavi je kao i u gastronomiji, a ja sam bio friško oženjeni zadarski student.
Puinu sam kušao kod svoje bivše punice, elegantne mondenke koja je uspješno spajala seljačku spizu i Armanijeve večernje kostime. Ova otmjena patricijka je u vrijeme mužnje ovaca, od veljače do lipnja, svakog dana slala našu služavku, da s bogate zadarske tržnice donese pašku puinu. I onda se utapala u ovoj 'običnoj' namirnici, od čega sam shvaćao samo njen ushit, ali ne i čega je posljedica. Imao sam 23 godine i osjetilo okusa na razini puberteta. Neodnjegovan jezik i nepca tupa poput stiropora nisu mogla proniknuti u tajnu bijele kremaste masa. Za mene se nije razlikovala od ABC sira iz samoposluge. Slatko sam držao ukusnim, a sendviče vrhuncem gastronomije. Oči su mi bile čvrsto zatvorene a na njima s unutrašnje strane naslikani 'Gavrilović' pašteta i 'Domaćica' čokoladni keksi. Godine su trebale i istraživanje nutricionizma, dalmatinske, talijanske i japanske kuhinje, dizajna, umjetnosti itd… da naslutim glamurozni minimalizam i iscjeliteljsku dubinu ove namirnice.
Moj poznanik, triatlonac Dejan Patrčević – Ironman, svojevremeno trećerangirani u svijetu u ovoj najtežoj atletskoj disciplini kaže da izvor snage počiva u 'osviještenoj prehrani', tj. u mudrom izboru i pravilnom slaganju namirnica. U njegovom sportsko nutricionističkom konceptu puina u kombinaciji s lanenim uljem zauzima visoko mjesto. Ove zadnje kiše koje su produžile ispašu podsjetile su me na ljude i priče. Naime na tržnici ima još uvijek puine, i bit će je još koji dan, možda i tjedan. Zašto ne biste svratili na pazar po svoj komad, prije negoli nastupi zatišje do veljače?!
