Rebac, Murter

Vlasnik restorana Andrija Mudronja i autor bloga o sezoni jastoga

Što nije u mozgu, nije ni u okusu

Mozak ne doživljava zadovoljstvo kao ostala osjetila, mozak se zadovoljstva sjeća. Sjetite se vlastitih uspomena i noćnih mora i utjecaja koje imaju na vaš život, ili naprosto saslušajte što ću reći o najsmionijoj kombinaciji namirnica na mediteranskoj trpezi, jelu koje je na murterskom meniu svakodnevno, barem u 'Repca': jastogu s tjesteninom.

Prvi put sam probao jastoga s tjesteninom… bez očekivanja, bez predrasuda, izvan klišea. Istina je da je svaka namirnica osobita i posebna. Svetogrđe je i nedostojno jednog gastronoma da uspoređuje, a kamoli izjednačava. Pa ipak, mogu reći da ako si probao jednu ribu, probao si mnoge. Meso škarpine ti pruža naslutu mesa kovača. Meso lokarde još i više naslutu tunjevine, međutim meso jastoga je naprosto drukčije. Ovaj kralj-smrdljivac je više od imena i životinje, on je mit, cijela jedna pjesma, doživljaj jednakovrijedan obilasku Kornata ili plivanju pod sadrenim slapovima Krke. Na skali užitaka za vječnost, jesti jastoga je jednako doživljaju premijerne izvedbe Donizzetijeve 'Norme' u Metropolitenu, NY, s razlikom da se ne moramo unaprijed pomiriti sa činjenicom da ga poput mnogih drugih čudesa nećemo okusiti za života.
Predjelo smo počeli komorno: carpacio od tunjevine, salata od hobotnice, repovi kozica i slane srdele. Svako od njih je provjereno i svako priča za sebe. No, ovaj put ću se zadržati na carpacciu, prije svega što je tunjevina postala rijetka, teško je dobiti velike komade direktno s nave, i stoga što ga treba znat očistit, izrezat, poškropit limunom i pasirati na širokim listovima rikole. Ova poslužena je sve to imala. U jednom zalogaju 4 esencijalna okusa. Dovoljno za jedan cijeli stol i jedan cijeli obrok.

I sad si pred neizvedivim zadatkom da naslutiš, napipaš svaki okus, da ga procijeniš, uočiš gdje završava a počinje drugi, ne gubeći ni trenutka užitak esencije sveukupnosti.

Nemoguć zadatak stoga što se neprekidno moraš opirati proždrljivoj slatkoći koja te poput orgazma vuče da što prije progutaš, što prije svršiš, a ipak doživiš sve što taj suptilni odnos može dati: i slatko, i gorko, i kiselo i trpko, i meko i tvrdo…
Kako sam ja mislio, mislili su i moji kumpanji. Na kraju nam je bilo malo, iako je poslužavnik ostao pun.
I onda je poslužen jastog. Malo smo se kao zezali oko njega, namještali se, fotografirali, ali i kratak pogled na to moćno tijelo na brdu rezanaca izbrazdanim kao plodna poorana toskanska brda budio je respekt. Prvo me zabrinula ta kulinarska drskost da se nešto tako ekscentrično kombinira s nečim tako banalnim. Za trenutak me preplavila misao na suvremene trendove brze i medijske prehrane u kojima je tek ek u funkciji spektakla. Za ime milo, tko može miješati u tolikim količinama pikantno s neutralnim ?!, pomislih.
No, ako se svaki pravac u beskraju susreće sa svojim početkom, kao Mageljanovo putovanje na zapad ili neprekidan let avionom u istom smjeru, onda se jastog i špageti dodiruju jer su dvije najudaljenije točke na pravcu koji se u beskonačnosti spaja sa sobom samim. Špageti su na početku, a jastog na kraju, a između je panorame okusa kojoj svjedoči mudar kušalac.

Jednostavnost (špageti) je ekscentrična (jastog)

Pokazalo se da nisam bio ni bez predrasuda, ni bez očekivanja, a ni izvan klišeja. Bio sam kao i svi mi smrtni ljudi, naprosto rob sebe samog, svog mišljenja, stava i iskustva.

I kao što se toliko puta pokazalo (hvala Bogu) da sve najbolje u našem životu dolazi bez naše volje i učešća. Kao majčina ljubav, kao kišne kapi na licu za vrelog ljetnog dana, kao ptičji pjev u praskozorje… tako je bilo i ovaj put. Jastog sa špagetima je bilo je djelo genija koji je u trenutku nadahnuća bio mnogo širi nego stol koji se okupio da presudi. Povukao nas je za sobom na put izvan uhodanih staza, van turističkih ruta. Put kojim možeš hodat koliko imaš snage jer put kvalitete nikad i nigdje ne završava.
Ono što iskrsava u loncu zajedničke sudbine špageta i jastoga nije prosječno kao što bismo očekivali spajanjem nespojivog, niti je banalno niti mild. Jelo je toliko samosvojno da izmiče selekciji, vrednovanju i izlizanim usporedbama. Radi se o djelu koje spajajući nespojivu domaću i jett settersku kuhinju, agrarni duh talijanskih seljaka koji su škrobu skrojili vječnu i nepoderivu uniformu i aquanautskog duha dalmatinskih ribara koji su zvijer pola škorpiju, a pola stonogu izvukli iz svijeta tišine na svjetla restorana, zaokružuje gastro univerzum.

Tajna recepta je u šugu. Ne mogu se sjetiti ičeg prikladnijeg od špageta a što bi bolje saželo divlju i nježnu dušu jastoga, njegovo slatko i kiselo meso, trpku i blagu supstanciju.

Meso glave i repa jastoga svoju oreolu širi na šubiote, a one mu hrle ususret melodramatično i potresno kao u naslovnoj temi po kojoj se cijela opera zove. Slatko, gorko, kiselo, lužnato, papreno, oporo, resko, začinjeno, meko, tvrdo…
Ali, ne bih govorio istinu, kad bih rekao da sam sve to osjetio istog trenutka. Istina je da smo nakon prvog zalogaja zašutjeli. Svakim zalogajem smo tonuli dublje u sebe, onako kako užitak tone na putu prema želucu. Onako kako se spušta slast dječjeg poljupca prema dubini strasti zrelog čovjeka. Od usana prema solar pleeksusu. Takav prekid svijesti moguć je samo u seksu jer ono što ti se događa je neočekivan ritam kakvog nema u tijelu. Umjetnost je, kao što kaže Platon samo sjena Života. Čovjekov pokušaj da riječima zahvati u kreaciju genija.
Jeli smo dok svega nije nestalo. Jeli smo meso, toč, špagete, vlastito iskustvo. Svakim zalogajem sam shvaćao zbog čega sam u takvom stanju i zašto mi se sviđa. Cijeli doživljaj mi se zapravo odvrtio sutradan. Tek sutradan sam bio sposoban sebi ispričati te slatke uspomene od prethodne večeri.
Tek ono što postane dio iskustva, postaje i dio ukusa.

Kad smo završili večeru, osjetio sam potrebu za hodanjem kroz toplu ljetnu noć. Otkopčao sam dugme od hlača, sakrio ga remenom i prošetao svoj mladenački žar bučnim ulicama Murtera. Bio sam uzbuđen, dotičući sve te nepoznate ljude koji nisu znali tajnu mog osmijeha. Želudac je smještao sve na svoje mjesto, kao hard disk koji defragmentira informacije nakon napornog dana, pomislih. Bio sam zadovoljan što sam odbio desert. Ugoda slatke kiselosti u ustima me još uvijek prožimala i isparavala u noć.

Moja preporuka:
U ove ljetne dane ne zaboravite otići na Kornate, i probati jastoga sa špagetima. Jedan je život, a puno jastoga. Jedan od njih je svakako vaš. Ne dopustite da vas čeka.