U potrazi za porijeklom ukusa

I doista, postoji nevjerojatan broj različitih jela, potaknut različitim klimama, okolnostima, namirnicama i životnim filozofijama. Svako ima svoju posebnost i obilježja koje ga čine jedinstvenim. Ono što je autentično na jednom mjestu, na drugom je bizarno ili komercijalno i obratno. Svijet prožimaju najnevjerojatniji ukusi koji teško da nas mogu ostaviti ravnodušnima. Zbog njih sam poduzeo mnoga putovanja, ušao u mnoge avanture, slijedio mnoge nepoznate tokove bez garancije da ću im doseći izvor, tražeći porijeklo ukusa.
Istražujući naučio sam da najbolje nikad nije u meniju. Ili ako je tamo, skriveno je, zasjenjeno ili na neki drugi način izvan misli i dohvata. Srce vlasnika ili glavnog kuhara ne prebiva u jelovniku. To ne znaju gurmani, ni oni koji navraćaju da se najedu, ni ptice, ni slučajni namjernici. Ne znaju da je meni ogledalo njihovih želja, a ne nagnuće kuhara. Paradoks je da je gastronomija put koji vodi kroz srce kuhara.
Kad prvi put uđem u neki restoran, tražim glavnog kuhara. Nekad tu ulogu s uspjehom igra menadžer restorana, rjeđe nadobudni konobar koji neke druge neostvarene ciljeve u životu kompenzira filozofskim pristupom služenju Čovjeku-Gostu
Unaprijed se predajem i sreću zalogaja stavljam u njihove ruke.
Što bi ih radovalo da učine za mene, pitam ih ovako ili slično, naravno, osim da vam ostavim lovu na neviđeno i da se izgubim odakle sam stigao. I ništa slično našim očekivanjima, često se nešto odledi u srcu tih blagajnika i u većini slučajeva budem poslužen najboljim od mogućega.
Mi prečesto inzistiramo na egzistencijalnoj strani odnosa. Taj izbor nas nerijetko ostavlja gladnim i žednim u hramu blagovanja. Ako nas miris vina podsjeća na to koliko će nas koštati čaša znači da smo unaprijed prokockali priliku zbog koje smo došli u restoran. Ona druga metafizička strana kulinarstva u kojoj prebiva nesputana radost života, buke, čulnost, fleur kako su ih izrazili pjesnici zbog svih nas, da nam pomognu da barem vibracijom izgovorenog uhvatimo neuhvatljivo, ostaje izvan domašaja. No, ovaj put nije bilo tako.