I doista, postoji nevjerojatan broj različitih jela, potaknut različitim klimama, okolnostima, namirnicama i životnim filozofijama. Svako ima svoju posebnost i obilježja koje ga čine jedinstvenim. Ono što je autentično na jednom mjestu, na drugom je bizarno ili komercijalno i obratno. Svijet prožimaju najnevjerojatniji ukusi koji teško da nas mogu ostaviti ravnodušnima. Zbog njih sam poduzeo mnoga putovanja, ušao u mnoge avanture, slijedio mnoge nepoznate tokove bez garancije da ću im doseći izvor, tražeći porijeklo ukusa.
Istražujući naučio sam da najbolje nikad nije u meniju. Ili ako je tamo, skriveno je, zasjenjeno ili na neki drugi način izvan misli i dohvata. Srce vlasnika ili glavnog kuhara ne prebiva u jelovniku. To ne znaju gurmani, ni oni koji navraćaju da se najedu, ni ptice, ni slučajni namjernici. Ne znaju da je meni ogledalo njihovih želja, a ne nagnuće kuhara. Paradoks je da je gastronomija put koji vodi kroz srce kuhara.
Kad prvi put uđem u neki restoran, tražim glavnog kuhara. Nekad tu ulogu s uspjehom igra menadžer restorana, rjeđe nadobudni konobar koji neke druge neostvarene ciljeve u životu kompenzira filozofskim pristupom služenju Čovjeku-Gostu
Unaprijed se predajem i sreću zalogaja stavljam u njihove ruke.
Što bi ih radovalo da učine za mene, pitam ih ovako ili slično, naravno, osim da vam ostavim lovu na neviđeno i da se izgubim odakle sam stigao. I ništa slično našim očekivanjima, često se nešto odledi u srcu tih blagajnika i u većini slučajeva budem poslužen najboljim od mogućega.
Mi prečesto inzistiramo na egzistencijalnoj strani odnosa. Taj izbor nas nerijetko ostavlja gladnim i žednim u hramu blagovanja. Ako nas miris vina podsjeća na to koliko će nas koštati čaša znači da smo unaprijed prokockali priliku zbog koje smo došli u restoran. Ona druga metafizička strana kulinarstva u kojoj prebiva nesputana radost života, buke, čulnost, fleur kako su ih izrazili pjesnici zbog svih nas, da nam pomognu da barem vibracijom izgovorenog uhvatimo neuhvatljivo, ostaje izvan domašaja. No, ovaj put nije bilo tako.
ponedjeljak, 24. kolovoza 2009.
Restoran Skala Skradin
Metamorfoza crnog rižota u čudesni – crni orzot
Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar Vuković starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!
Orzot
Vlažne i vrele noći dok se vjetar s mora pokušavao probiti u unutrašnjost stotinjak metara daleko od obale, sjedio sam u zadnjem redu do kojeg je prodirao moj morski saveznik na zelenoj terasi 'Skale', ispod razgranatog oraha s pogledom na vrhove jarbola najdužih jahti i noć koja se spuštala na Skradin.
Dogodilo se da sam upoznao Peru Vukovića, alias Starog Pjera o kojem sam u mladosti čuo ponešto kao i o istoimenom restoranu koji je tridesetak godina ranije učinio jednim od kultnih mjesta i ishodišta šibenskih bonkulovića. Petar ima istraživački duh i filozofski pogled na 'obične' stvari i bilo je zanimljivo slušati sve te uzlaze i izlaze, asocijacije i životne prevrate koje su odredile mjesto na kojem smo otpočinuli slijedeći njegovo zaneseno izlaganje i poimanje namirnica, kuhinje i kuhanja. I doista nisam bio zabrinut predajući mu se u ruke. Ne da je osmislio večeru koje nije bilo u meniju, već je potanko i zanimljivo raspleo tkanje svojih neobičnih gastro inspiracija.
Pola sata kasnije iznesen je pladanj s dvije lopte: po jedna crna i bijela kao raznobojni grudnjak ekscentrične brinete prepušten otkrivanju milina koje se kriju ispod. I kad sam već mislio da ću se opustiti u dobro poznatom crnom i bijelom rižotu, prvi zalogaj je istinu o posluženom jelu izmjestio daleko izvan mog iskustva u neku drugu vremensku i prostornu dimenziju u kojoj sam, istina, shvaćao da ono što jedem nije ono što mislim da je, ali ne i što je u pitanju!
I tako nakon nekoliko neuspješnih pokušaja da odredim sastav tog neobično živog materijala, koji se opirao ne približno mrtav kako to znaju biti neke kuhane namirnice, Petar je otkrio karte.
Vizualna riža je bio orzo, mitska namirnica na kojoj su se othranili naraštaji Dalmatinaca. Koja se sijala u Zagori jednako kao na obali i otocima, da bi invazijom svjetske trgovine iščezla bivajući zamijenjena glaziranom rižom koja se u nepunih pedesetak godina udomaćila kao tradicija. Oh, slijepih li očiju i kratkog pamćenja.
I tako mi je jedno 'poznato' jelo neočekivano pokrenulo razmišljanje u pravcu razvoja dalmatinske kuhinje, isuviše ozbiljne i zaokupljene izjedanjem mesine na kosti bilo životinjskog ili ribljeg podrijetla, koja istina rješava pitanje sitosti, ali ne i nadgradnju. Jedno sasvim obično jelo je razotkrilo uskogrudnu kulinarsku filozofiju koja nije našla načina da nadiđe samu sebe nikad sustavno pokušavajući doseći ciljeve urbane gastronomije. Ciljeve tipa socialisinga i spektakla osim ako pod spektaklom ne mislimo na vatru do neba i pečenog vola. Uostalom, o kakvom socialisingu govoriti kad 90 posto energije jelo u dalmatinskoj kužini angažira oko glodanja kostiju. Pa budi sad ti šaljiv, kozer, iskričavo ironičan ili šarmer. Do đavola, treba imati mišiće da bi digao desnicu opterećenu tolikim kalorijama i kalcifikatima, od stola do usta, toliko puta.
Kako sve što postoji mora imat ime, trebalo je naći nešto jednako šaljivo toj Petrovoj domišljatosti. I kad su mi se sastavile vilice sijekući 'rižot' veće 'al dente' konzistencije nego u riže i meso isto takve sipe rekao sam: 'Orzot' i postao kum. Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!
Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar Vuković starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!
Orzot
Vlažne i vrele noći dok se vjetar s mora pokušavao probiti u unutrašnjost stotinjak metara daleko od obale, sjedio sam u zadnjem redu do kojeg je prodirao moj morski saveznik na zelenoj terasi 'Skale', ispod razgranatog oraha s pogledom na vrhove jarbola najdužih jahti i noć koja se spuštala na Skradin.
Dogodilo se da sam upoznao Peru Vukovića, alias Starog Pjera o kojem sam u mladosti čuo ponešto kao i o istoimenom restoranu koji je tridesetak godina ranije učinio jednim od kultnih mjesta i ishodišta šibenskih bonkulovića. Petar ima istraživački duh i filozofski pogled na 'obične' stvari i bilo je zanimljivo slušati sve te uzlaze i izlaze, asocijacije i životne prevrate koje su odredile mjesto na kojem smo otpočinuli slijedeći njegovo zaneseno izlaganje i poimanje namirnica, kuhinje i kuhanja. I doista nisam bio zabrinut predajući mu se u ruke. Ne da je osmislio večeru koje nije bilo u meniju, već je potanko i zanimljivo raspleo tkanje svojih neobičnih gastro inspiracija.
Pola sata kasnije iznesen je pladanj s dvije lopte: po jedna crna i bijela kao raznobojni grudnjak ekscentrične brinete prepušten otkrivanju milina koje se kriju ispod. I kad sam već mislio da ću se opustiti u dobro poznatom crnom i bijelom rižotu, prvi zalogaj je istinu o posluženom jelu izmjestio daleko izvan mog iskustva u neku drugu vremensku i prostornu dimenziju u kojoj sam, istina, shvaćao da ono što jedem nije ono što mislim da je, ali ne i što je u pitanju!
I tako nakon nekoliko neuspješnih pokušaja da odredim sastav tog neobično živog materijala, koji se opirao ne približno mrtav kako to znaju biti neke kuhane namirnice, Petar je otkrio karte.
Vizualna riža je bio orzo, mitska namirnica na kojoj su se othranili naraštaji Dalmatinaca. Koja se sijala u Zagori jednako kao na obali i otocima, da bi invazijom svjetske trgovine iščezla bivajući zamijenjena glaziranom rižom koja se u nepunih pedesetak godina udomaćila kao tradicija. Oh, slijepih li očiju i kratkog pamćenja.
I tako mi je jedno 'poznato' jelo neočekivano pokrenulo razmišljanje u pravcu razvoja dalmatinske kuhinje, isuviše ozbiljne i zaokupljene izjedanjem mesine na kosti bilo životinjskog ili ribljeg podrijetla, koja istina rješava pitanje sitosti, ali ne i nadgradnju. Jedno sasvim obično jelo je razotkrilo uskogrudnu kulinarsku filozofiju koja nije našla načina da nadiđe samu sebe nikad sustavno pokušavajući doseći ciljeve urbane gastronomije. Ciljeve tipa socialisinga i spektakla osim ako pod spektaklom ne mislimo na vatru do neba i pečenog vola. Uostalom, o kakvom socialisingu govoriti kad 90 posto energije jelo u dalmatinskoj kužini angažira oko glodanja kostiju. Pa budi sad ti šaljiv, kozer, iskričavo ironičan ili šarmer. Do đavola, treba imati mišiće da bi digao desnicu opterećenu tolikim kalorijama i kalcifikatima, od stola do usta, toliko puta.
Kako sve što postoji mora imat ime, trebalo je naći nešto jednako šaljivo toj Petrovoj domišljatosti. I kad su mi se sastavile vilice sijekući 'rižot' veće 'al dente' konzistencije nego u riže i meso isto takve sipe rekao sam: 'Orzot' i postao kum. Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!
Crni orzot na Perin način
Na maslinovom ulju prodinstati usitnjenu kapulu, dodati na komadiće narezanu prukljansku sipu. Miješati dok malo ne omekša. Dodati sitno kosani češnjak i petrusimen. Dobrim domaćim prošekom prekinuti 'žućenje', zasuti integralnim ječmom (orzom), prethodno namočenim i podlijevati mješavinom ribljeg temeljca i tekućine u kojoj se namakao ječam.
Dodati žličicu paste od crnih maslina oplemenjene dalmatinskim začinskim biljem (obiteljska proizvodnja), papar, sol i crnilo od sipe. Stalno miješati dok ječam ne bude kuhan 'na zub'. Poslužiti vruće uz posebno serviran naribani tvrdi kozji sir ili parmezan.
Količinu sastojaka odredite sami.
Restoran 'Skala', Skradin
Dodati žličicu paste od crnih maslina oplemenjene dalmatinskim začinskim biljem (obiteljska proizvodnja), papar, sol i crnilo od sipe. Stalno miješati dok ječam ne bude kuhan 'na zub'. Poslužiti vruće uz posebno serviran naribani tvrdi kozji sir ili parmezan.
Količinu sastojaka odredite sami.
Restoran 'Skala', Skradin
ponedjeljak, 10. kolovoza 2009.
Kolači i smisao života
Kolači mogu predstavljati vrlo važnu stvar u nečijoj životnoj filozofiji, u drugoj, pak, ništa osobito. Poznata je terapija prejedanja kolačima dok se ne smuče i zauvijek tijelo iscijele od neumjerenosti koja je mnogima svojstvena. Ali, postoji i navika odlaženja u slastičarnu kao svojevrsna zabava, društveni događaj kristaliziran oko nevinijih kvaliteta. Oko djece, recimo, malih rođaka, penzionera, zgodnih prijateljica i slično…
Desert je, pak, nadgradnja. Dovođenje užitka u zenit. Prežderavanje, s druge strane, sistematsko i metodično ubijanje vremena. Postoji uživanje slatkoće koja počinje decentno da bi završilo prejedanjem jer je praznina koja ostaje iza bijelog šećera neispunjiva. Rupa se širi eksponencijalno s brojem zalogaja da bi završila bolom u želucu i / ili kajanjem da je to zadnji put. Svojevrsnom zakletvom s figom u džepu, kojoj smo nevjerni već prvom prilikom.
Postoji nerazumljiva predrasuda da neki kolači nisu zanimljivi. Pristupamo im s podcjenjivanjem da bi se oklijevanja iz jednako nerazumljivih razloga pretvorila u užitak. U svakom slučaju, pod glađu za ukusom , doista nije lako podvući gastronomsku crtu.
Kolači o kojima ću vam danas govoriti osobiti su iz nepoznatih razloga. Ako je moguće pričati o kolačima i seksu, a ne spomenuti čokoladu, onda su to upravo ti kolači iz male skrovite, ali jednom kad uđete svježe i duboke prodavaonice. Polu-dućana polu-ljekarne, gdje se nagnuće prema ukusu prožima sa strašću prema umjerenosti i zdravlju.
Desert je, pak, nadgradnja. Dovođenje užitka u zenit. Prežderavanje, s druge strane, sistematsko i metodično ubijanje vremena. Postoji uživanje slatkoće koja počinje decentno da bi završilo prejedanjem jer je praznina koja ostaje iza bijelog šećera neispunjiva. Rupa se širi eksponencijalno s brojem zalogaja da bi završila bolom u želucu i / ili kajanjem da je to zadnji put. Svojevrsnom zakletvom s figom u džepu, kojoj smo nevjerni već prvom prilikom.
Postoji nerazumljiva predrasuda da neki kolači nisu zanimljivi. Pristupamo im s podcjenjivanjem da bi se oklijevanja iz jednako nerazumljivih razloga pretvorila u užitak. U svakom slučaju, pod glađu za ukusom , doista nije lako podvući gastronomsku crtu.
Kolači o kojima ću vam danas govoriti osobiti su iz nepoznatih razloga. Ako je moguće pričati o kolačima i seksu, a ne spomenuti čokoladu, onda su to upravo ti kolači iz male skrovite, ali jednom kad uđete svježe i duboke prodavaonice. Polu-dućana polu-ljekarne, gdje se nagnuće prema ukusu prožima sa strašću prema umjerenosti i zdravlju.
Natura, Šibenik
kolaći makrobiotskog dućana NaturaKako opisati more onom koji nikad nije ronio, surfao ili jedrio. Gledano s kraja more nema okus soli, ni mir dubine. Kiša koja pada nije filozofska spekulacija već miris koji prožme cijelu prirodu. Boje, sjaj, svježina samo su popratne senzacije esencije koja klizi s kišnim kapima glatkom stranom prozora. Vlaga koja ispuni okoliš ne mijenja samo njegovu sliku, ona mijenja stvarnost dajući joj svježinu ili sumornost.
Makrobiotski kolači se ne mijese da bi nadražili nepca i uzbudili duh. Oni se peku i kuhaju da ispunjujuće smire želudac koji potom cjelokupno tijelo uvodi u blaženo zadovoljstvo. Decentan osjećaj spokoja koji ne traži još jedan zalogaj, i još jedan kolač i tako dalje dok kutija ne ostane sasvim prazna.
Nerafinirani šećeri i fruktoza koji sporo izgaraju, žitarice cjelovitog zrna koja danima čuvaju vlagu, neobično ukrštanje sastojaka koji potiču žvakanje, jedno drugačije doživljavanje osjeta i stanja u želucu isprva se ne doima spektakularno. Treba vremena da nepca sazriju za novu kvalitetu. Ali, jednom kušan, kolač spravljen po makrobiotskim načelima, iz najboljih sastojaka kojim nas uzbuđuje Mediteran je početak kraja života u kojem je ukus bio posljedica slučaja, zadovoljstvo privremenog karaktera, a zdravlje sustavno ugrožavano glađu za slatkoćom. Makrobiotski kolači kako god se zvali, od rogača ili zobi, pšeničnih klica, bresaka, višanja ili raži, s ječmenim ili zobenim maltom, maltom od jabuke, zgusnuti aru prahom, s javorovim sirupom ili bez njega bliskiji su onom što se jelo u vrijeme naših nona, nego modernom svijetu u kojem hrana ima okus pakiranja. To su prve slastice koje su ispunile onu varljivu prazninu u meni koja je žudila za neispunjivim emocijama, patila zbog prekršenih obećanja i ljubavnih izdaja.
Kolač od rogača
kolać od rogačaI tako sam skuhao kavu, priredio mlijeko, smeđi šećer, izabrao novi servis i sve zajedno s oglednim kolačem servirao na stol na terasi s pogledom na jutarnje nebo i more prije no što se digne maestral i krenuo na posao. Ja sam kušač i zapisničar seizmičkih potresa koje hrana proizvodi na mom jeziku. I odmah da vam kažem:
Ovi su kolači za vrhunske gurmane. Oni, pak, kojima je apetiti kapitulirao pod tonama prasetine, janjetine, mesa i škroba nek' odmah odustanu. Ovo nije spiza za pijate od po kila, ovo je za fini porculanski servis i srebrne žlice. Za najbolju Lavazza 100 posto kavu arabicu, bijele čipkane rukavice i dokone razgovore o općim temama. Umiješajte dakle, biobrašno tip 850, bioprašak za pecivo i zobene pahuljice kao da radite mramorni kolač. Dodajte ječmeni slad, suncokretovo hladno prešano ulje, koricu domaćeg limuna, mljevene bademe, pržene pšenične klice, cimet i sojino mlijeko i stavite u pećnicu. Kad bude gotovo prelijte kremom od rogača. I to je to.
Pretplati se na:
Postovi (Atom)
