U potrazi za izgubljenom konobom

Ljepota i ukus zriju s vremenom, zar ne ?!

Bilo jednom vrijeme kad su mlade i zgodne djevojke preferirale starije muškarce svojim vršnjacima. Doista je bilo takvo vrijeme pred trideset i više godina i mnogi se slažu da su Šibenke iz tog vremena najljepše. Od svih tih lijepih žena, danas viđam o samo neke. Ostale koje su nekad uljepšavale ulice mog grada su nestale, naprosto iščezle ili odselile da svojom ljepotom uljepšavaju neke druge gradove, zadive neke druge muškarce i neke druge žene…
Jesu li otišle za muškarcima sličnim onima koji su ih iz maturskih klupa izvodili u njihove prve barove i restorane, ili su se okrenule mlađim, nitko sa sigurnošću ne zna. Tek, po nekolicini koje su ostale, možemo slutiti o vremenima kad su žene cvjetale prirodno i brale se kad im dođe vrijeme.

Uz to što su bile lijepe i uspješne studentice ove djevojke su znale tri stvari: znale su jesti, piti i s osobitim se osjećajem oblačiti. Nemam razloga sumnjati jednako elegantno iznad kao i ispod monture.
Ali te su djevojke prolazile školu. Uz konvencionalne nastavne predmete šibenske gimnazije_ geografija, povijesti, francuskog, hrvatskog i matematika njihovi stariji kavaliri su ih ustrajno podučavali socialisingu. Umijeću do kojeg se iz neobjašnjivog razloga danas ne drži i posljedicama jednakim kao što su suvremeni plesni izrazi: tehno, plesanje glavom i slično zato što se smatra da je ples inherentan ljudskom biću i stoga ne treba učiti salsu i tango. Naravno, posljedice su anarhija tamo gdje bi trebali uživati slobodu, konzumiranje kao nadoknada za nedoživljen užitak i pretjerivanje umjesto stvarne zabave.
Kad bi došlo vrijeme za to tek propupale djevojke su s teorije prelazile na praksu na mjestima, koje su njihovi kavaliri pomno izabrali zbog mirisa, okusa ili zalogaja, zbog stila ili elegancije, ili što je već bilo u modi. Uz to što bi s vremenom, kao i sve žene postajale vješte ljubavnice, ova dobra praksa ih je istrenirala kako biti i sjajan drug u stvarima tako dragim dečkima. I što još da muškarac očekuje od žene ?!

U Šibeniku tog vremena je bilo tek par barova, nadahnutih maštom bivšeg gradonačelnika i nekoliko restorana, od kojih me jedna posjeta vratila u prošlost. Luna je odskakala među sličnim restoranima zbog mnogo stvari koje su u krajnosti potjecale iz jednog jedinog. Njena duša bijaše čovjek kojeg usprkos nadimku Ružni Miro krasila lneprolazna ljepota koja emanira iz čovjekovog najdubljeg bića poput osjećaja za druge, samozatajnosti, spremnosti za sudjelovanjem, željom da se ugodi, osjećajem za dobro bila to dobro vino, dobra riba ili dobra kužina u bilo koje doba dana i noći. Ista ona koja me potakla da se sjećam. Mirov zamućeni restoran bješe svjetionik u doba kad su stariji kavalir upućivali lijepe maturantice u tajne gastronomije. Bilo je u njega sve, kao u onoj staroj dalmatinskoj pismi. Ničeg nije bilo da nije bilo. I svježe ribe i klapske pisme i zajebancije i starih i mladih do ranih jutarnjih sati. Bilo je čak i onoga što i pismi nedostaje, ali to nije bilo glavno jelo i svakako ne za novine.

Luna, Tribunj

Luigi i ja

I jesu bogami, ovi škampi imali i rep i frišku glavu. Bili su puni od repne peraje do ticala. One male crvene kuglice za koje ne znaš jesu li neki ludi riblji mozgovi (možda ih škamp ima više od čovika) koji škampe bez objašnjenja odvode u mrižu i naša usta ili njegov mirisni rasplod, bili su slađi od repa. Mogao si gotovo sve na njima pojesti, uključujući i neveliki pinjur, za ne pogrišit.

Prispio sam kasno popodne. Smjestio se za stol uz prozor. Odložio torbu i neko vrijeme gledao bezimene otoke i vrevu u lučici. Nije to bio lokal koji sam pamtio iz osamdesetih. Sve je bilo novije, savršenije, više, zračnije, ljepše, ispunjeno nekom novom supstancijom koje nije bilo u to vrijeme. Malo me zazeblo oko srca. Odsjaj prolaznosti me nije usrećio. Još uvijek sam se sjećao Mira i koliko god novi svijet bio sjajan ona konoba mutnog svjetla, klapske muzike, mojih davnih poznanika i njihovih upravo propupalih djevojaka mi je još uvijek bila trn u srcu.
'Dobro, rekoh. Dan je lijep, a pogled sasvim dobar…
Da vidim je li vjetar promjene, doista, odnio sve'…

Hrana je iskrsnula neočekivano. Konobar je tek tako pop up - nuo iz poda bez pitanja i najave s ovalnim pladnjem s kojeg su se slijevali špageti u toću i škampi koji bi, da su bili mrvu veći, vjerojatno završili na grilu. Rekao bih neki morski pandan jumbo pizzi. Kako me nitko nije pitao za narudžbu, pomislih da je riječ o greški. Konobar je zakrzmao, provjerio među stolovima i premda je stvar bila primamljiva i svi bi se sad rado mijenjali za škampe, s tugom su priznali da to nije njihova narudžba. Domalo se stvar razjasnila. Škampe je za nas naručio Luiđi, sin pokojnog Mira koji je eto odsutan, ali će svakog trenutka stići. Kao što rekoše upravo je skoknuo po neku sitnicu, po svjećice ili nešto slično za nečiju rođendansku tortu. Jedinu stvar koja je nedostajala uzbuđenom društvu za srednjim stolom da doživi posvemašnju sreću, a restoran ispuni objava savršenstva. I tako škampi s tjesteninom nakon jastoga s tjesteninom kod 'Repca' samo nekoliko dana ranije, pomislih, ovo je kreativni pad. Već sam brinuo što ću i kako napisati, a da ne izdam jastoge, škampe, struku… Rezonirao sam 'što je tu je'. Kad je okus toća prožeo usnu šupljinu kao školjku iz koje umjesto šumećeg mora struji poruka mozgu da se opusti jer je sve u redu i nova delikatesa čeka da se otvore vrata voljnosti e da bi se moja tankoćutna osjetila prožela sokovima, stvar je krenula. I jesu bogami, ovi škampi imali i rep i frišku glavu. Bili su puni od repne peraje do ticala. One male crvene kuglice za koje ne znaš jesu li neki ludi riblji mozgovi (možda ih škamp ima više od čovika) koji škampe bez objašnjenja odvode u mrižu i naša usta ili njegov mirisni rasplod, bili su slađi od repa. Mogao si gotovo sve na njima pojesti, uključujući i neveliki pinjur, za ne pogrišit. I onda je banuo Luiđi. U pola zagriza sam stao. Vilica mi je ostala visit glupo od iznenađenja u zraku. Bio je pljunuti stari. Za ne virovat. Palo je kratko upoznavanje s mnogo uzajamne simpatije i već nakon nekoliko minuta smo prašili o svemu i svačemu kao da nastavljam onu posljednju nedovršenu rečenicu s Mirom pred trideset godina. I dogodila se vremensko-prostorna anomalija. Snaga sjećanja potire geometriju novog restorana. Jedna burna noć na kraju istiskuje kasno i uglađeno popodne u pitomom turističkom selu. Umjesto Luiđija koji je tada bio dijete ulazi jedna raskalašena noć u kojoj je bilo svega, kao i u onoj čuvenoj dalmatinskoj pismi: i ribe i vina i zajebancije i svesmislenih šala. Ljudi kojih više nema spremaju se na odlazak. Svatko bi još nešto reka. Djevojke cupkaju nestrpljivo i koketno nekoliko sati daleko od prvog nastavnog sata, a Miro je jedan i koliko god svakom htio udovoljit nema vrimena. Novi dan nam hrli u susret i ja odlazim ne dovršivši misao koju sam mu iznosio…
Tada nisam mogao ni pomisliti da ću tu istu rečenicu nastaviti istom nakon trideset godina. Kao da je sjeta iluzija i ja nikad nisam ostavio juhu na pola, niti sam se digao od stola ostavljajući glavu od gofa zato što je rat, i zašto je bomba eksplodirala u susjedovu dvoru, zato što je došla najveća svjetska kriza i više se ne mogu koncentrirat, i zato što se po svojoj prirodi sve stvari i oblici rastvaraju i nestaju kao da i nikad nisu bili, osim u našoj glavi, u našoj uspomeni: restoran kod 'Ružnog Mira', gimnazijalke iz generacije osamdesetih, mladost, stari poznanici… Sve je bilo ponovno tu, kao na pritisak botuna koji u trenu svjetlom razgoni tisućljetni mrak, kao ona madlena u koju je zagrizao Proust bezrazložno pretpostavljajući da joj zagrizom čini nepopravljivu štetu. No ta madlena kao ni ideja moje mladosti nikad nisu izgubile išta od svoje slasti. Dobri bokuni su kao i sve velike ideje vječni, i koliko god ih glođeš, ćućaš, ližeš… nepotrošivi su. Tek mijenja se vrijeme i mjesto, a ideja, riceta izvedba, mogućnost u škampu, oradi ostaje zauvijek samoj sebi ista, neprolazna. Po tom ona moja bit toliko draga nekim djevojkama nikad nije iščezla, ali je promijenila svoje uporište.

I kad bih dobro pročešljao Dolac malo poslije ponoći vjerojatno bih pronašao dvojnika dvadesetak godina mlađeg, kao što je to bio Mirov duh, sad u njegovom sinu, sa svom onom ljudskošću zbog koje su dečki iz Blue Bara informaciju o takvom jednom restoranu držali jednakovrijednom Alfa Romeu, Cartierovom satu ili Armanijevom odijelu! Luiđi je bio u elementu, i svaki put kad bi skočio vani, nošen hirovitim potrebama svojih gostiju, na ulicu u sunčanu kišu koja je lijevala mlazove vrele svjetlosti po otočiću, prijateljica bi me trknula laktom:
-Kako je drag? Kako je dobar. Ima onu dobrotu koju mu je ima ćaća. I doista se ništa nije promijenilo.
Iza ljepše fasade i šireg ulaza, iza svjetlijeg prostora i terase s koje puca pogled na Tribunj čega u ono mutno vrime nije bilo, krije se isti onaj lokal koji smo tako strasno smatrali svojim.

Škampi s tjesteninom

Ljubav i Hrana

'Poljubac' moje prijateljice Željke Gradski prilično vjerno ilustrira moj odnos sa hranom

Svaki put kad sjednem za objed sjetim se koliko mi je važan i nenadoknadiv. Na svoj vlastiti poseban način me sidri. Mene koji sam oduvijek nogama čvrsto u zraku. Dok ustima prinosim žlicu do vrha ispunjenu gustom, teškom povrtnom juhom um se tiho širi čineći vidljivim ono što prije nije bilo. Bez imalo napora, zbližavam se sa sobom, svojom biti, svojim sutra i uspomenama. Poput ljubavnika otkrivam se hrani. Prožimamo se, otvaraju nam se srca, nešto što sam doživio nekoliko vrlo osobitih puta gdje i kako sam najmanje očekivao. To me drži, i tek odnedavno kao u snu u kojem mi je utrnula noga zaboravljena u nezgodnom položaju, pokušavam riječima izraziti ono što je najljepše u svom vlastitom mediju:
netom skinuto s vatre, u teškom loncu od lijevanog željeza, zap(k)uhano i obećavajući. Ma koliko dosjetljivo izražavali ljepotu kuhanja, rezultati neće biti zadovoljavajući dok ne iskoračimo i sami krenemo u avanturu traženja. Istraživanja s pokušajima i pogreškama: priprema, paljenje vatre, kuhanje i miješanje, dodavanje začina itd, itd…

Volim hranu i volio bih da tu svoju ljubav prenesem na druge više od ičeg na svijetu. Uostalom kao i svatko od nas tko je istraživao prirodu vlastite žudnje spoznajući onaj dio svemira koji je izabrao ili na koji je osuđen. Ali sve je uzalud, ako sami ne krenemo u potragu. Konzumentsku epohu koju smo stvorili po nekoj staroj definiciji raja, odavno smo nadrasli. Ono što vidite kao krizu svijeta je oslonac izgubljen u vlastitom životu. Brodolom temeljnih vrijednosti. Kriza je otkad je svijeta. I uvijek su to bile samo krize ljudskog duha. Vašeg, našeg, moga… Ove riječi bi samo trebale biti nedostatna najava nekog drugog doba koje svatko mora sam za sebe ostvariti.
Sanjam kako će se jednog dana dogoditi nagla i potpuna preobrazba. Čak i ako su izgledi neznatni, dobro je sanjati…Upravo zbog toga pišem. To je moja strana raja.
Što je vaša ?

Rebac, Murter

Vlasnik restorana Andrija Mudronja i autor bloga o sezoni jastoga

Što nije u mozgu, nije ni u okusu

Mozak ne doživljava zadovoljstvo kao ostala osjetila, mozak se zadovoljstva sjeća. Sjetite se vlastitih uspomena i noćnih mora i utjecaja koje imaju na vaš život, ili naprosto saslušajte što ću reći o najsmionijoj kombinaciji namirnica na mediteranskoj trpezi, jelu koje je na murterskom meniu svakodnevno, barem u 'Repca': jastogu s tjesteninom.

Prvi put sam probao jastoga s tjesteninom… bez očekivanja, bez predrasuda, izvan klišea. Istina je da je svaka namirnica osobita i posebna. Svetogrđe je i nedostojno jednog gastronoma da uspoređuje, a kamoli izjednačava. Pa ipak, mogu reći da ako si probao jednu ribu, probao si mnoge. Meso škarpine ti pruža naslutu mesa kovača. Meso lokarde još i više naslutu tunjevine, međutim meso jastoga je naprosto drukčije. Ovaj kralj-smrdljivac je više od imena i životinje, on je mit, cijela jedna pjesma, doživljaj jednakovrijedan obilasku Kornata ili plivanju pod sadrenim slapovima Krke. Na skali užitaka za vječnost, jesti jastoga je jednako doživljaju premijerne izvedbe Donizzetijeve 'Norme' u Metropolitenu, NY, s razlikom da se ne moramo unaprijed pomiriti sa činjenicom da ga poput mnogih drugih čudesa nećemo okusiti za života.
Predjelo smo počeli komorno: carpacio od tunjevine, salata od hobotnice, repovi kozica i slane srdele. Svako od njih je provjereno i svako priča za sebe. No, ovaj put ću se zadržati na carpacciu, prije svega što je tunjevina postala rijetka, teško je dobiti velike komade direktno s nave, i stoga što ga treba znat očistit, izrezat, poškropit limunom i pasirati na širokim listovima rikole. Ova poslužena je sve to imala. U jednom zalogaju 4 esencijalna okusa. Dovoljno za jedan cijeli stol i jedan cijeli obrok.

I sad si pred neizvedivim zadatkom da naslutiš, napipaš svaki okus, da ga procijeniš, uočiš gdje završava a počinje drugi, ne gubeći ni trenutka užitak esencije sveukupnosti.

Nemoguć zadatak stoga što se neprekidno moraš opirati proždrljivoj slatkoći koja te poput orgazma vuče da što prije progutaš, što prije svršiš, a ipak doživiš sve što taj suptilni odnos može dati: i slatko, i gorko, i kiselo i trpko, i meko i tvrdo…
Kako sam ja mislio, mislili su i moji kumpanji. Na kraju nam je bilo malo, iako je poslužavnik ostao pun.
I onda je poslužen jastog. Malo smo se kao zezali oko njega, namještali se, fotografirali, ali i kratak pogled na to moćno tijelo na brdu rezanaca izbrazdanim kao plodna poorana toskanska brda budio je respekt. Prvo me zabrinula ta kulinarska drskost da se nešto tako ekscentrično kombinira s nečim tako banalnim. Za trenutak me preplavila misao na suvremene trendove brze i medijske prehrane u kojima je tek ek u funkciji spektakla. Za ime milo, tko može miješati u tolikim količinama pikantno s neutralnim ?!, pomislih.
No, ako se svaki pravac u beskraju susreće sa svojim početkom, kao Mageljanovo putovanje na zapad ili neprekidan let avionom u istom smjeru, onda se jastog i špageti dodiruju jer su dvije najudaljenije točke na pravcu koji se u beskonačnosti spaja sa sobom samim. Špageti su na početku, a jastog na kraju, a između je panorame okusa kojoj svjedoči mudar kušalac.

Jednostavnost (špageti) je ekscentrična (jastog)

Pokazalo se da nisam bio ni bez predrasuda, ni bez očekivanja, a ni izvan klišeja. Bio sam kao i svi mi smrtni ljudi, naprosto rob sebe samog, svog mišljenja, stava i iskustva.

I kao što se toliko puta pokazalo (hvala Bogu) da sve najbolje u našem životu dolazi bez naše volje i učešća. Kao majčina ljubav, kao kišne kapi na licu za vrelog ljetnog dana, kao ptičji pjev u praskozorje… tako je bilo i ovaj put. Jastog sa špagetima je bilo je djelo genija koji je u trenutku nadahnuća bio mnogo širi nego stol koji se okupio da presudi. Povukao nas je za sobom na put izvan uhodanih staza, van turističkih ruta. Put kojim možeš hodat koliko imaš snage jer put kvalitete nikad i nigdje ne završava.
Ono što iskrsava u loncu zajedničke sudbine špageta i jastoga nije prosječno kao što bismo očekivali spajanjem nespojivog, niti je banalno niti mild. Jelo je toliko samosvojno da izmiče selekciji, vrednovanju i izlizanim usporedbama. Radi se o djelu koje spajajući nespojivu domaću i jett settersku kuhinju, agrarni duh talijanskih seljaka koji su škrobu skrojili vječnu i nepoderivu uniformu i aquanautskog duha dalmatinskih ribara koji su zvijer pola škorpiju, a pola stonogu izvukli iz svijeta tišine na svjetla restorana, zaokružuje gastro univerzum.

Tajna recepta je u šugu. Ne mogu se sjetiti ičeg prikladnijeg od špageta a što bi bolje saželo divlju i nježnu dušu jastoga, njegovo slatko i kiselo meso, trpku i blagu supstanciju.

Meso glave i repa jastoga svoju oreolu širi na šubiote, a one mu hrle ususret melodramatično i potresno kao u naslovnoj temi po kojoj se cijela opera zove. Slatko, gorko, kiselo, lužnato, papreno, oporo, resko, začinjeno, meko, tvrdo…
Ali, ne bih govorio istinu, kad bih rekao da sam sve to osjetio istog trenutka. Istina je da smo nakon prvog zalogaja zašutjeli. Svakim zalogajem smo tonuli dublje u sebe, onako kako užitak tone na putu prema želucu. Onako kako se spušta slast dječjeg poljupca prema dubini strasti zrelog čovjeka. Od usana prema solar pleeksusu. Takav prekid svijesti moguć je samo u seksu jer ono što ti se događa je neočekivan ritam kakvog nema u tijelu. Umjetnost je, kao što kaže Platon samo sjena Života. Čovjekov pokušaj da riječima zahvati u kreaciju genija.
Jeli smo dok svega nije nestalo. Jeli smo meso, toč, špagete, vlastito iskustvo. Svakim zalogajem sam shvaćao zbog čega sam u takvom stanju i zašto mi se sviđa. Cijeli doživljaj mi se zapravo odvrtio sutradan. Tek sutradan sam bio sposoban sebi ispričati te slatke uspomene od prethodne večeri.
Tek ono što postane dio iskustva, postaje i dio ukusa.

Kad smo završili večeru, osjetio sam potrebu za hodanjem kroz toplu ljetnu noć. Otkopčao sam dugme od hlača, sakrio ga remenom i prošetao svoj mladenački žar bučnim ulicama Murtera. Bio sam uzbuđen, dotičući sve te nepoznate ljude koji nisu znali tajnu mog osmijeha. Želudac je smještao sve na svoje mjesto, kao hard disk koji defragmentira informacije nakon napornog dana, pomislih. Bio sam zadovoljan što sam odbio desert. Ugoda slatke kiselosti u ustima me još uvijek prožimala i isparavala u noć.

Moja preporuka:
U ove ljetne dane ne zaboravite otići na Kornate, i probati jastoga sa špagetima. Jedan je život, a puno jastoga. Jedan od njih je svakako vaš. Ne dopustite da vas čeka.

Najteže je govoriti o sebi

Ovo je naravno prilog o hrani, namirnicama, kulinarstvu i gastronomiji, ne o meni. Ipak kako sam ja onaj kroz kojeg prolazi sva ta hrana i napitci, kako vam pripovijedam o vlastitom iskustvu, kako ga i gdje steći, po koju cijenu i na koji način i što, uopće, na ljudskoj razini sve to znači, red je da se i predstavim.

Zapravo je osobito teško govoriti o sebi. Kad god zaustim reći nešto otvoreno i tvrdo kao tko sam i što radim, odakle dolazim i čemu stremim uvijek je negdje paradoks u blizini. …I dok o svemu imaš stav, sam si sebi nepoznanica. I mislim da u tome nisam jedini. Cijeli niz faktora nevidljivih u svakodnevnoj komunikaciji, kao nedostatno iskustvo, duhovna, fizička i intelektualna ograničenja, vrijednosti koje samo uvjetno dijelimo, čine me svjesnim koliko je krha naša komunikacija.
Koliko sam samo puta od cijenjenih kolega gastronoma čuo da je to i to vino sjajno, da znaju ne samo je li riba svježa već i poštu na kojoj je ulovljena itd… a osvjedočio se da je vino koje hvale običan bućkuriš, i da na peškariji kupuju lignje iz leda, a da okom ne trepnu. Nakon svega, ne mogu se ne zapitati koliko zaista poznajemo materiju o kojoj govorimo? I što tek onda reći o sebi ?!

Pokušavajući i ovo i ono, istražujući, eksperimentirajući i griješeći izgradio sam vlastit pogled na svijet. Da ga malo napušem, nazvat ću ga vlastitom filozofijom. Moje strasti su se mijenjale, neki to znaju, ali je poanta da ih nikad nisam napustio. Samo sam ih ponio korak dalje.

Jedan japanski zen mudrac je rekao da cijela naša sudbina počiva u jednom jedinom pitanju: 'Jesmo li zadovoljni tamo gdje smo ili bismo napravili samo jedan mali korak dalje.' E, pa čini se da i nisam zadovoljan stanjem u kulinarstvu kad sam se našao u tom društvu. No, ono što me zadivljuje i privlači je koliko je, u međuvremenu, ljepote u njemu otkriveno i koliko još uvijek traži da iziđe na svjetlo.

Sve što sam bio i dalje sam, kao što sam oduvijek bio gurman, samo to nije bilo 'ono' glavno, nije bilo vidljivo. Karte su promiješane. One s vrha našle su se u sredini, a one donje isplivale su na površinu. U gurmanstvu oduvijek vidim i dizajn i umjetnost i modu, emocije, ljubav i energiju, inspiraciju i ljepotu... Kao posljednje u nizu kulinarstvo se pokazalo najkompleksnijim životnim iskustvom, a pazar najuzbudljivijim mjestom. Moja prijateljica običava reći da je vrhunac komunikacije među ljudima razgovor o spizi i cijenama s kumicama na pazaru. Zola je tržnicu nazvao trbuhom Pariza. Dodao bih da je pijaca želudac kroz koji ljubav ulazi u grad. I to ne bilo koja već ona koja nastoji da nas učini sretnim

Pijaca

Vitalnost, svježina, opće ozračje tržnice, njen smještaj i okružje često više govore o gradu nego mnoge sociološke studije. S čuvenom pariškom tržnicom Les Halless iščezao je i jedan dio biti Pariza. Jednako kao i s londonskim Covent Gardenom. Upitamo li se ikad što smo sami izgubili premještanjem šibenske tržnice i peškarije na današnji prostor? Osobito stoga što se uskoro očekuje novo premještanje!

Riječ možda je riječ koja nosi sjenu, ali što se može, tu je i treba je prihvatiti. Svaka riječ stoji za emociju, kao što svaka Platonova ideja stoji za sjećanje na suštinu. Ništa nije sigurno niti će ikad biti, ali to ipak ne mora značiti da katkad ne bismo trebali ponešto ustvrditi. Tek, možda, biti svjesni krhkosti i dometa vlastitih težnja. Sve što znamo prati sjena, koja, čini se, što smo bliži kraju postaje sve duža…

Metafora života

Po fotografiji Splitske tržnice, Ive Pervana možemo jako dobro ocijeniti odnos gradova spram sebe samih

Vitalnost, svježina, opće ozračje tržnice, njen smještaj i okružje često više govore o gradu nego mnoge sociološke studije. Sa čuvenom pariškom tržnicom Les Halless je iščeznuo i jedan dio biti Pariza. Jednako kao i s londonskim Covent Gardenom. No, upitamo li se ikad što smo mi izgubili premještanjem šibenske tržnice i peškarije na današnji prostor? Osobito stoga što se uskoro očekuje i novo premještanje! Oni koji pamte staru pijacu preko puta Šarine pekare dobro znaju što je drukčije.
Ne govori li blizina autobusnog kolodvora dovoljno?!
Nisu li autobusi i peroni zorna metafora ubrzanja života i stvarnosti u kojoj informacije nastoje nadoknaditi emocije, a razum osjetila?! I kamo to žurimo? Gdje to kasnimo? Kojem neodgodivom sastanku hrlimo kad je izvjesno samo to da nas sutra možda neće biti?! Vjerujem da je ljepota života u tome što je možemo dotaći samu, tu i sad. Čak i ako su u pitanju samo misli. Machiato, recimo, za sunčanog dana dok se sjene ispred 'Četvorke' još nisu potpuno povukle ili marenda u 'Marendi', odmah iza ugla, sms poruka prijatelju da misliš na njega ili ženi da je voliš… Oni koji pamte mlikarice, tovare vezane u borićima podno Sv. Ane, ovčji sir i punomasno mliko, krtole zelja i blitve, trišnje, višnje i oskoruše, kad nije bilo banana i avokada. Pilice i pivce, zečeve i fazane, tuke i pršute kad nije bilo hrenovaka dobro znaju što je iščezlo promjenom lokacije.

Gospina trava od koje u pravom odnosu s maslinovim uljem i ljetnim suncem nastaje mitski kantarion

Međutim ono važnije je promjena diskursa ljudske komunikacije. Nekad smo kupovali od ljudi koji su svojim rukama uzgojili plodove koje smo zatekli na banku. Danas je to trgovina s računovođama, stručnjacima za marketing, komercijalistima. Pazar je postao manje sličan sebi, a više burzi. Cijene se dogovaraju rano izjutra. U pet minuta svi znaju koliko su jabuke, koliko karote, a koliko zelje. Nema uzmaka sve do podne. Cijene su ušle u domenu astronomije, a kvaliteta postala predmet filozofije. Razgovori su kraći, razmjena dobara učinkovitija. Manje se govori o životu, a više o ciframa. Sve je kraće i brže. Povrće izgleda savršenije, tako i meso i riba itd, itd… Ja tebi nejaku kunu ti meni špricano zelje.

Ravnoteža Mediterana

Oskoruše mitsko voće koje zrije u tamnom kutu ormara

Svi nam trebaju. Kad bi ratari, stočari, vrtlari i vinari svoje dane provodili na pazaru tko bi uzgojio sve što trebamo za juhu… Pa ipak, odnos koji smo imali s ljudima koji su sami podigli brava kojeg su doveli na pijacu, s vrtlarima koji su odnjegovali zelje i blitvu, važan je jer je to kontakt sa zemljom samom, sa svojom vlastitom zaboravljenom biti. S onim sobom koji nam više nije u fokusu. To je odnos s vlastitom sjenom bez koje nikad nećemo biti potpuni, i stoga podložni brizi, hirovitosti i frustraciji. Ima nešto u toj umski gotovo neiskoristivoj ravnoteži Mediterana. Suštini koja se ne da prodati koliko, zapravo, osjećaš da vrijedi. Nešto u prožimanju sa zrakom, mirisima i zvukovima. S morem i vjetrom koji te guraju u nekom drugom pravcu. Gledam te vrtlare, mesare, ribare. Žilavi su. Odavno su pustili korijenje. Osjećam se sigurniji kad mi viču u uši kao da imam smolu i potežu me za rukav. Možda je to svijest da ta cima koja te veže s zemljom još uvijek funkcionira. Da još uvijek živi i da je čvrsta, ta veza sa starim pazarom kojem smo srce jednom, već, 'sretno' presadili.

Gorki život

Autor bloga sa Mirom Bogdanovićem, predsjednikom udruge Dalmatinski kuhar na terasi s pogledom na šibensko Doljnje polje (Šibenska provansa)u razgovoru o kuhinji zasnovanoj na biljnim proteinima

Nemate pojma koliko je ozbiljna stvar promijeniti ukus. To vas može uvaliti u veliku nevolju. Udaljiti vas od kumpanije, poslovnih partnera, ljubavnice i/ili supruge. Može zbuniti vašu djecu, ubrzati rastavu, dovesti do ukidanja radnog mjesta na kojem čekate penziju, probuditi hladnoću u ljudima s kojima ste do jučer blagovali ono za što danas nećete ni čuti… Doista promjena menija je sociološki problem nesagledivih razmjera.
Najbolje da odmah i bez izmotavanja sve priznam. Na prvi sam se okus zaljubio u gorko i kako biva s zaljubljenošću više nije bilo natrag. Otkad sam probao rikulu (rigu) stvar je bila zaključena. Samo je bilo pitanje vremena kad će na red doći šparoge, mišancija, bljušt, žutenica, koromač, gorki bademi, artičoke i drugo… Više mi se nisu dopadale plave. Počeo sam primjećivati brinete. Shvatio sam da je svijet pun zanosnih brineta. Smiješile su mi se iz izloga, barova, na placu, u knjižnici, kinu. Od trenutka kad sam je vidio, zamjećivao sam samo tu zanosnu boju oljuštenog badema. Sve drugo je bilo bez značenja. Sad trzam samo na gorko. Gorko je postalo slatko, i moj svijet se, kao što pretpostavljate okrenuo naglavce. Bio je to kataklizmički događaj. Događaj za pamćenje. Komet u čijem je vatrenom repu sagorio moj bivši život i njegov 'klasični' ukus. Jedni za drugim otpali su restorani koji na meniju nisu nudili moj novu zanimaciju, bistroi koji nisu prepoznali moj novi life style i konobe bez takve ili slične ideje i poruke. Na placu sam promijenio rutu. Sad češljam kroz sredinu gdje su se zbile naše seljanke koje uz regularnu ponudu uvijek u pripremi imaju i proizvode s ruba vrta. Krajnju jugoistočnu stranu sam zapostavio jer rade na veliko i favoriziraju konvencionalne i 'provjerene' proizvode. Nekako sam se zasitio blitve, kupusa i kaula. Geni odgojeni na slatkoći su potonuli na dno genskog bazena, a s njima svakovrsna jela, zalogaji i zalogajčići iz mog bivšeg života. U meni se probudio neki iskonski osjećaj zadovoljstva. Kao da se proces uživanja spustio dublje. Iz usne šupljine u želudac. Želudac je postao glavni menadžer. Onaj koji Bogu šalje osjećanje ushita i zahvalnost na svakodnevnom objedu. Blagujući danas, doživljavam ono što bi lokalni župnik mogao nazvati svetost.
I sad kad se transformacija odvila do kraja, dvoumim nije li osjećaj blaženstva prethodio spoznaji gorkog!? Ili je, možda, doživljaj gorkog pomogao da otkrijem osjećaj blaženstva ?!
I dok kontempliram prethodi li jaje kokoši, ili kokoš jajetu, podijelit ću s vama jedan od mojih tajnih recepata zasnovan na mom gorkom favoritu – rikoli!

Torcida, Vrpolje

S lijeva na desno: autor, Miro Bogdanović, peta s lijeve strane voditeljica marketinga Šibenskog lista Ana, vlasnik Torcide Jere Šuperba, osma s lijeve strane spikerica TV Šibenika Irena, picaman, Torcida, voditeljica korporativnih komunikacija Zagrebačke banke Natalija Mikulić

Na cesti za Boraju, petsto metara nakon odvojka za Jadrtovac nalazi se restoran oko kojeg su uvijek mnoga parkirna mjesta zauzeta. Restoran se zove Torcida, a njegova priča počinje s janjetinom s ražnja. Mnogim je strancima poput Katedrale ili nacionalnih parkova, nezaobilazna destinacija jednom kad se spuste u šibenski kraj. No mnogi ne znaju da im je pizza, nastala iz nužde, tek da se proširi ponuda, jednako dobra kao i janjetina. Kao osoba s osjećajem za ovu prefinjenu jednostavnost, usudio bih se reći da im je pica među prvih pet u nacionalnoj konkurenciji.
Jednom tjedno s prijateljicom svraćam u Torcidu. Kao zmija vijugam među mesojedima, zaobilazim konobare koji na prepunim pladnjevima raznose kvintale janjetine, hrpe salate, boce vina, krčage vode i štruce okruglog , plosnatog kruha koji se još puši, nijednom kretnjom pokazujući , čak ni nesvjesno, znakove umora ili makar sitnog nezadovoljstva koje bi pokvarilo sliku veselja, tog vodviljski razuzdanog Pariza 19. Stoljeća, Henrija Toulusa Lautrca. Opušten je to i pomalo nacvrcan svijet na način istoka gledanog kroz prizmu onog jednostavnog i toplog Balkana koji nam se za razliku od onog političkog dopada. Unatoč gužvi i silnoj zaokupljenosti kvalitetom i narudžbama, konobari stižu sve, narudžbu uzimaju s osmijehom, nijednom gestom pokazujući da mala pizza za dvoje + 2 x deca domaćeg u grotlu tog gurmanskog amfiteatra vrijedi manje od janjetine.
Torcidu sam otkrio jedne zime. Bili su to sretni dani. Vratio sam se iz Zagreba i trebao nešto jednostavno i pouzdano. Nešto bez suviše pompe i prenemaganja. I onda sam na preporuku svratio tu. Rekli su mi: 'To ti je dobro mjesto, tu ćeš naći ono što ti treba.
U to doba društveni život grada se preselio u Vrpolje. Torcida je bila posjećenija od katedrale i poljane zajedno, a za istinu reći i repertoar je bio zanimljiviji: Mlada janjetina s lukom, sušena obotnica ispod peke i pečena koljenica su maštu izazivali jače od repertoara lokalnog kazališta. Zatvorena kina su pak poticala ljude dalje i u jednom se trenutku desio paradoks da je restoran postao ono što Šibenčani traže od kad je zatvorena posljednja prava gradska konoba. Te su zime u Torcidi, dolazili svi koji drže do društvenog života. U restoranu se igrale karte, čakulao, kibiciralo sve uz bocu dobrog domačeg koje nije prelazilo cijenu 60 kn litra. Ja sam, pak, umoran od blaziranih rućkova i večera našeg glavnog grada, moj društveni život širio otkrivanjem novih pizca u kombinaciji sa svježim salatama.
15 ak minuta nakon narudžbe, stizala je ta nagrada od tijesta koje kisa dan prije no što se posoli bazilikom, poškropi vodom, zasiti pelatima, nadjene šunkom, prodžara gljivama, prekrije pršutom, poškropi maslinama uloži u krušnu peć na 250 stupnjeva i peće desetak minuta. Stizala je rumena i ozbiljna, iskrižana na kriške, podatna, s maslinovim uljem, domaćim crnim ili bijelim i obiljem salate. I onda bih prianjao blagovanju. Zagrizao bih u mekotu hrskavog tijesta, kroz sočne pelate između gorkih maslina, duboko sve dok se ne bi zubi spojili s jedne i s druge strane. Pošteni zalogaji bi me obodrili, dosjetke učinili sočnijim, šale smješnijim, a uspomene vedrijim. Svakim zagrizom bivao bih jači, sugestivniji i šarmantniji i sat,dva bih koliko bi trajalo gotovo ćutio sreću. Cjelovita hrana je učinila svoje i ja sam iz zime u proljeće izišao pun vitamina, zdrav emotivno i fizički kao novi čovjek. Te sam zime skovao svoj vlastiti recept i nazvao ga 'Isposnička pica'

Isposnička pica

Friško tijesto isposničke pica na ulasku u pakao u kojem će u vatri svoje želje alkemijski sagorjeti i biti preobražena u rajsku hranu

Pizza je talijanska povijest u malom. Legenda govori da su je u trenutku nadahnuća napuljski seljaci smislili kako bi spriječili gladnu francusku vojsku da u prolazu ne opljačka selo. U svakom slučaju pečeno tijesto na koje su dosjetljivi seljaci nabacali sve što je bilo pri ruci napunilo je želudac i osokolilo jezik Francuza, koji su umjesto da pobiju, zapale i opljačkaju selo otišli s pjesmom u nove pobjede.
Između dobre hrane koja bi se našla na stolu među drugom dobrom hranom, pizza se tijekom stoljeća prometnula u predjelo. Ta je pizza, pak, tanka poput papira i nosila je primjereno ime - pizza takata. Tijesto je tu tek slatko sredstvo koje na okupu drži savršenije sastojke.
Misleći na kvalitetu tijesta pice iz 'Torcide', pojednostavnio sam recept do kosti. Osmislio sam nadjev koji neće zagušiti okus tijesta koje se triput premijesilo, više na turski nego talijanski način. Neštedimice smo dodali samo maslinovo ulje vrativši se onim okusima i vremenima kad je pogača ispod peke s maslinovim uljem bila glavni izvor ugljikohidrata, dodali crne masline te pokrili dvostrukom porcijom svježe rikule, da se pica na putu od krušne peći do našeg stola ne prehladi.
Stvar se pročula i ljudi su se počeli interesirati. Jednom sam prilikom usred poslovnog sastanka novom picamaheru iz 'Torcide' preko mobitela diktirao recept. Naime, stiglo je poveće društvo zainteresirano za isposničku picu. I dok je s druge strane veselo strugao elektromotor na kojem se okretao janjčić, bussinessmani u sivim flanelskim odijelima su u tišini čekali da se iz Zagreba u Šibenik odašalje poruka koja će nekim ljudima dan učiniti sretnijim.

Isposnička pica spremna za blagovanje,

Recept
Zamiješati tijesto triput svaki put ga pustiti nekoliko sati da kisa. Treći put ga raširiti i namazati pelatima. Ne suviše da pizza ne bi bila vlažna. Zasoliti obilato origanom i crnim maslinama. Potom pošpricati vodom iz boce za peglanje i gurnuti u pećnicu zagrijanu na 220 stupnjeva. Nakon petnaestak minuta izvaditi i prekriti rikolom. Servirati uz maslinovo ulje.


Rikola u kombinaciji s picom budi nove nijanse okusa koji nastaje od kontrasta pečenog i svježeg. Izbjegavanje šunke, sira i drugih namirnica intenzivnog ukusa, omogućuje prirodnoj kombinaciji vrsnog ulja i sjajnog tijesta da dođu do izražaja. Radi se o nutricionistički složenoj kombinaciji koju je lako probaviti tako da i u kasne sate možete jesti bez straha od nesanice ili noćnih mora.