Život je ono što prolazi dok planiramo što ćemo i kako živjeti

Noć Mladog vina u Uzorite, kod Tonija



U mnogim prilikama rabimo riječ zrelost, pretpostavljamo je ili zahtijevamo, no o ćemo je zapravo, poprilično je maglovito. U čemu je kvaka svakodnevnog svođenja veselja i razuzdanosti na mlado i/ili nezrelo ?!
Za razliku od mladosti, zrelost je nesumnjiva, poprilično razbacana, i svugdje prva i najvažnija. U zrelim odlukama, recimo ili zrelim pitanjima i odgovorima. U zrelim potezima, zrelim kruškama, pršutu, siru ili jagodama… No, među svim tim otocima zrelog razbora, zrelih stavova i zrelih ukusa, teče rijeka posvemašnjeg odsustva svijesti o činu i posljedicama. I to je ono što me veseli. 11 mjeseci u godini nastojimo biti trijezno. Sačuvati dostojanstvo i biti razboriti. Trudimo se razmišljati investicijski (umjesto trošiti) itd, itd… da bi sve to apolonsko jednom u godini utopili u Dionizijskom i nezrelom koje čami u nama zatočeno i isprepadano. I tako zaboravljajući planove o životu, dajemo si tako rijetke i potrebne prilike da proživimo. Da budemo otkačeni na svoje i veselje drugih i stoga svake godine dok jedni čekaju Beaujolais, Beaujolais-Villages ili Beaujolais Cru ja se ložim na šibensko mlado, vino slatko od mladosti.
I tako se u subotu spremam na svoju čašu mladog u Uzoritu kod Tonija. I planiram guštati u grožđanom soku dok se još nije sasvim zaogrnulo u buke, godište i sortu. I uopće se ne slažem da nije priča, i da za njega ne važi iščekivanje. Zapravo je sasvim suprotno. Mlado je vino već po tom što postoji, pustolovina. Cjelovitija od mnogih zrelih i velikih vina i odluka. Rijetka (samo jednom u godini), kratkotrajna ( do nove godine i onda nagodinu), neuhvatljivog okusa (tko da definirana ono što se promjeni od usta do želutca) i neprenosiva u smislu iskustva. Možeš ga i začepiti, ali do Nove godine duh mladosti je nestao i nema ga smisla tražiti.
I ove godine je to ''Mlado' od Vinoploda, Vinarije iz Šibenika koje me nadahnulo čak i više od sjajno zapakovanog Beaujolaisa oko kojeg se isprela priča megalitskih razmjera. Od marketinški Panteonskog uspjeha do suda časti zbog imena koje mu navodno ne pripada jer i nije vino u 'onom' smislu riječi. Ali ja ga upravo takvog volim i klanjam se vinariji na kuveu Merlota, Vranca i Plavke. S obzirom na kvalitetu, zapravo je 25.000 boca koliko su napravili poklon tržištu i dobra startna pozicija za sezonu blagdana.

I stoga preporučam, pridružite se. Skoknite po svoju bocu u Tonija. Samo je jednom u godini vino slatko kao golubica u grožđu. I nije važno koja je godina i berba. Važan je onaj nefermentirani šećer u njemu i okus grožđa. Preskočit mlado pred zimu je kao ugazit na nepostojeću stepenicu dok hitaš u susret Božiću.

Uzorita u Velikoj Jabuci

Postoji restoran koji je nadrastao sebe, svoju kvalitetu, svoje ime i tradiciju. U redu, možda ne i ime jer biti obilježen imenom Uzorita znači biti na čelu, na najisturenijem mjestu na kojem opstaju samo oni koji žive životni put odabran iz ljubavi ili točnije zbog onog bez čega ne bi mogli sanjati i živjeti. Biti uzor, znači bit on the edge of the art, kako bi rekli New Yorčani, živjeti i raditi na onoj neizvjesnoj granici na kojoj se esencijalna umjetnost, ovaj put kulinarstvo prožima sa zvjezdanom tehnologijom. Granici na kojoj ne znaš je li akcent na kulinarstvu ili dizajnu, jeli stvarnost fikcija ili obratno, itd, itd... I doista, Uzorita je gradska referenca dekadama, a u nekim je vremenima bila i više, gotovo ogledalo u kojem je grad ogledao svoju pamet, mišiće i zanos. Kao recimo u vrijeme Ante Šupuka spiritusa movmensa društvenog života kad se life style nije mogao zamisliti bez Uzorite, nakon što bi završila soareja u baru kod budućeg gradonačelnika.

30 godina kasnije Toni Šupe, novi menadžer Uzorite mi priča kako bi proširio horizont šibenske gastronomije i zajedno s Alenom Bibićem drugim sanjarom, koji jednako ozbiljno shvaća vinarstvo kao i književnost, otvorio restoran na Manhattanu. Ne, talijanski ili ne znam kakve, već, iz marketinških razloga otvaraju Hrvati u Velikoj jabuci (osim ako se ne zovu Dubrovnik), već pravi dalmatinski sa svim što ide uz sudbinsko ime koje im godinama nalaže poslovnu politiku i ritam. Od ideje i koncepta do zadnje boce i škanjela kontejnerom bi prebacio preko Atlantika i tamo nastavio priču koju su s one zasjenjene strane Šubičevca počeli Šupe pred 4 generacije.

Priču sam proslijedio prvom prilikom dalje. Jer je….ga ne čuješ nešto takvo svaki dan. No, rođak koji se upravo vratio iz Velika Jabuke, po prvi put nakon dugih 20 godina je samo slegnuo ramenima, oduzimajući bilo kakvu vjerojatnost ovom poslovnom potezu. I to je bilo to: dvadeset godina iskustva Amerike jednog naspram 111 godina gena gastronomije drugog

I što da kažem…ja sam drukčiji. Ja vjerujem. Ljude cijenim po onom što sanjaju. Ne zidamo li svijet za našu djecu od materijala od kojeg su sazdani snovi?! Ne izvozi li, Ante, već, svoje sjajno vino u Ameriku? Nije li dizajn Uzorite već sad bliskiji Manhattan – u nego Šibeniku ?! Nije li Uzorita već kosmopolitska po interieuru sličnija, uostalom kultnom japanskom restoranu Takenoko u Zagrebu, nego bilo kojem lokalnom restoranu ?! A nisam siguran koji je napravljen prije! I nije li to samo pola priče koju staklena pomična stijena odvaja od dalmatinskog obora koji miriše jednako dobro kao obor mog djetinjstva ispod Doma Zdravlja ? Može li ovaj spoj autentičnosti i kozmopolitizma biti ona presudna vrijednost koja će privući interes New Yorčana naviklih na najbolje ?! Nije li lakoća povezivanja prostora, ista ona kojoj nisu prepreka kontejneri, afit, engleski jezik i ocean ?!. Za familiju koja je ovladala svim tajnama kulinarstva, bussiness je samo bussiness. Onaj veći dio priče je odavno za njima.
Uskoro u Šibenik stiže Stephan Machi. Hoće li Šibenčani primijetiti prisustvo kultnog zagrebačkog francuza bez kojeg se ne može zamisliti gastronomiju iole značajnijeg diplomatskog zbivanja. Stephan će preradi jelovnik i pomoći da zaživi nova orijentacija Uzorite - slow food . Hoćemo li primijetiti da Uzorita iznova, po tko zna koji put postavlja nove uzore, novi life style za novu generaciju Šibenčana ?!
Sva ta pitanja se mogu smjestiti u jedno:

Jesu li Šibenčani spremni za napredak?!

Blagovanje i Religija

Svaki je dan kap koja istječe iz posude našeg života. I samo je do nas hoće li biti cjelovita i zaokružena i nastavljati se na iduću kao mlaz ulja bez prekida i stresa ili će kapati nejednako poput nerazumljive životne priče jednako teške onima čija je i drugima…

Pred mjesec dana, točno u petak uvečer otišao sam u Vrpoljac s namjerom da konačno osjetim ozračje Gospe od Vrpolja, do koje je moj čača toliko držao, da bi danima unaprijed dogovarao kakao bi skolio nekog od nas koji ne držimo toliko do običaja i janjetine, a u našoj kući nas je takvih bila većina. Uzdajući se u iskustvo, činilo mi se razumnim rezervirat stol u Tocide, s kojom imam dobro iskustvo i na njihovoj terasi na brijegu malo odmeditirati na temu pripreme za feštu dok blagujem. Janjetina s ražnja, istina, nije na popisu mojih najomiljenijih, ali je nezaobilazna ako imaš namjeru shvatit ono 'nešto' što većinu Šibenčana povezuje s njihovim korijenima, s neizrecivim i onostranim. Ono zbog čega se tog dana uozbilje, iako se smiju. Odjenu svoje najbolje gače i košulju i ozareno hrle u Vrpolje, među ljude, u gužvu da bi se poklonili čudotvornoj slici ili samo kupili pola kile friško pečene janjetine za kući.

I tako sam stigao i sjeo za stol koji je po svim znakovima samo čekao na mene. S terase Torcide se vidi grad. Pogled oslobođen gravitacije poput duha u tišini leti peko vinograda i maslinika sažimajući ga iz perspektive iz koje su ga ljudi promatrali stoljećima, a kad se noć spusti, i kad mrak pogasi svijeće grad tih ljudi iz prošlosti bi nestajao. Ostajala bi samo imaginacija šira, dublja i viša od života. Nasluta jedne budućnosti koja će doći stiješnjene između polja i zvijezda..

Nešto se duboko promijenilo u nama.

Janjetina s ražnja i Gospa Vrpoljačka

Može li posluživanje janjetine s ražnja biti elegantno poput baleta ?

U 20.00 sam stigao u Torcidu. Čekao me stol za dvoje, na samom rubu, iza ograde na onoj uskoj konzoli koja kao da lebdi nad Donjim poljem. I doista, večer je bila čarobna. Čak se i dim s Karepovca romantično penjao u mirne visine kao lijena skulptura koju oblikuje težina pepela i zadnje zrake sunca. U daljini su svjetlucala svjetla, a noć u terasu utiskivala onu vrlu otmjenost koja potiče u čovjeka da izravna kičmu i otvori put spizi koja će domalo stići i ispuniti dušu do grla. Konobari na crtu ispeglanih naravi i košulja su te večeri osobito elegantno klizili među grozdovima koji su se iz minute u minutu nakupljali oko stolova. I nitko nije čekao dugo na svoj dio pažnje i blagoslova. Gdje god da si se osvrnuo osjećala se čarobna sveprisutnost Majke Božje. A Jere je davao ritam i gosti su guštali iako nisu znali točno zbog čega. Reći da je to samo zbog janjetine oduzelo bi onaj svečarski dah koji je veće uoči gospe unijela u nas. Zanos koji je našao potrebu da se skocka drukčije no inače i u osobitom raspoloženju doved familija i prijatelji. I sve je bilo tiho, nenametljivo i korisno u ozračju najave koja će kulminirati u slijedećih 12 sati, izjutra s misom u Vrpoljačkoj crkvi u osam. I znao si da će Čovjek zaključiti još jedan ugovor s Bogom koji neće ispuniti. Svejedno je dirljiv pogled na težnju čovjeka da bude bolji, da bude širi od tijesnog odijela ljudskosti. Ta smjerna pažnja prema onostranom. Kao dijete koje iz sata u sat nadrasta hlače, školsku torbu, vlastito tijelo i karakter ostavljajući u tijesnim cipelama i uskoj kapi u kojima više nitko ne prebiva uspomene i predrasude o tom tko je bio i odakle dolazi...
Tako je to i onda je konobar donio vino. I dok je nalivao čaše, pričao je o porijeklu Plenkovićeve zlatne medalje u Parizu za Zlatni plavac. 'Zanimljivo je', pomislio sam i pomirisao zlatnu godinu koja je utisnula neizbrisiv trag na vrhu čepa i u tih 7 decilitara. Od ispod terase je dopirao žamor. Večer je svakog trena postajala crvenija i domalo će boje postati nijanse noći. I onda je iznesena janjetina. Najbolji komadi božjeg stvorenja: popršnjak i rebarca. I esencija cijelog kraja je bila spremna da postane moje tijelo, krv i mozak. Kraj pladnja je bio kruh, kumpiri ispod peke i terina u kojoj je kao u spomenaru neka ruka u rikuli i pomidorama pohranila ukus ljeta 2009 – te koje je gotovo na kraju.
Posljednje zrake su ocrtavale udaljenu veličinu grada starijeg od sebe samog, veličinu skloniju tradiciji nego kulturi, entitet koji roditelje pretpostavlja djeci, koji se još uvijek radije zaklinje u prošlost u svijetu koji hrli budućnosti. Grad koji spava u sjeni vlastitih sjena.
I utoliko je ova terasa bila vanvremenska, kao pozornica suvremene predstave kojoj auditorij noćnih ptica, izoranih polja i neba iscrtanog putanjama zvijezda plješće i odobrava. Staige na kojem se posluživanje nezapaženo prometnulo u balet. Jer ova noć nije bila o janjetini, ova je noć bila o reinterpretaciji tradicije. Djelo ljudi koji raspiruju gotovo ugaslo ugljevlje tradicije koja odavno više dimi no što plamti. Ljudi sposobne nadahnuti druge, i u tom je veličina Torcide. I sve je bilo skladno i precizno kao što je u najboljim restoranima po svijetz, osim što bi se tu i tamo oglasija magarac, zalepetala noćna ševa, a nebo bilo blago i gospa nam sklona podsjećajući nas da smo doma. Plesači za koje si mogao pomisliti da su konobari su tkali priču vodeći je završetku. I sudjelovao sam, s guštom. Guštala je i moja prijateljica. Guštali su i moji prijatelji iz Lyona. Ova janjetina u Vrpolju, je bila naša gozba Galilejska. I sve je bilo kako je oduvijek trebalo biti. Čovjeku ima oči da bi vidio, Čovjek i ima duša da bi čutio, Čovjek poznaje mitove da bi vjerovao. Galilejska gozba je oduvijek i bit će dovijeka i kad iz naše posude istekne i posljednja kap pojit će isti takav mlaz od zlata koji će teći iz mnogih drugih posuda natapajući zemlju žednu mira zvijezda i spokoja…

U potrazi za porijeklom ukusa

I doista, postoji nevjerojatan broj različitih jela, potaknut različitim klimama, okolnostima, namirnicama i životnim filozofijama. Svako ima svoju posebnost i obilježja koje ga čine jedinstvenim. Ono što je autentično na jednom mjestu, na drugom je bizarno ili komercijalno i obratno. Svijet prožimaju najnevjerojatniji ukusi koji teško da nas mogu ostaviti ravnodušnima. Zbog njih sam poduzeo mnoga putovanja, ušao u mnoge avanture, slijedio mnoge nepoznate tokove bez garancije da ću im doseći izvor, tražeći porijeklo ukusa.
Istražujući naučio sam da najbolje nikad nije u meniju. Ili ako je tamo, skriveno je, zasjenjeno ili na neki drugi način izvan misli i dohvata. Srce vlasnika ili glavnog kuhara ne prebiva u jelovniku. To ne znaju gurmani, ni oni koji navraćaju da se najedu, ni ptice, ni slučajni namjernici. Ne znaju da je meni ogledalo njihovih želja, a ne nagnuće kuhara. Paradoks je da je gastronomija put koji vodi kroz srce kuhara.
Kad prvi put uđem u neki restoran, tražim glavnog kuhara. Nekad tu ulogu s uspjehom igra menadžer restorana, rjeđe nadobudni konobar koji neke druge neostvarene ciljeve u životu kompenzira filozofskim pristupom služenju Čovjeku-Gostu
Unaprijed se predajem i sreću zalogaja stavljam u njihove ruke.
Što bi ih radovalo da učine za mene, pitam ih ovako ili slično, naravno, osim da vam ostavim lovu na neviđeno i da se izgubim odakle sam stigao. I ništa slično našim očekivanjima, često se nešto odledi u srcu tih blagajnika i u većini slučajeva budem poslužen najboljim od mogućega.
Mi prečesto inzistiramo na egzistencijalnoj strani odnosa. Taj izbor nas nerijetko ostavlja gladnim i žednim u hramu blagovanja. Ako nas miris vina podsjeća na to koliko će nas koštati čaša znači da smo unaprijed prokockali priliku zbog koje smo došli u restoran. Ona druga metafizička strana kulinarstva u kojoj prebiva nesputana radost života, buke, čulnost, fleur kako su ih izrazili pjesnici zbog svih nas, da nam pomognu da barem vibracijom izgovorenog uhvatimo neuhvatljivo, ostaje izvan domašaja. No, ovaj put nije bilo tako.

Restoran Skala Skradin

Metamorfoza crnog rižota u čudesni – crni orzot

Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar Vuković starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!


Orzot

Vlažne i vrele noći dok se vjetar s mora pokušavao probiti u unutrašnjost stotinjak metara daleko od obale, sjedio sam u zadnjem redu do kojeg je prodirao moj morski saveznik na zelenoj terasi 'Skale', ispod razgranatog oraha s pogledom na vrhove jarbola najdužih jahti i noć koja se spuštala na Skradin.
Dogodilo se da sam upoznao Peru Vukovića, alias Starog Pjera o kojem sam u mladosti čuo ponešto kao i o istoimenom restoranu koji je tridesetak godina ranije učinio jednim od kultnih mjesta i ishodišta šibenskih bonkulovića. Petar ima istraživački duh i filozofski pogled na 'obične' stvari i bilo je zanimljivo slušati sve te uzlaze i izlaze, asocijacije i životne prevrate koje su odredile mjesto na kojem smo otpočinuli slijedeći njegovo zaneseno izlaganje i poimanje namirnica, kuhinje i kuhanja. I doista nisam bio zabrinut predajući mu se u ruke. Ne da je osmislio večeru koje nije bilo u meniju, već je potanko i zanimljivo raspleo tkanje svojih neobičnih gastro inspiracija.

Pola sata kasnije iznesen je pladanj s dvije lopte: po jedna crna i bijela kao raznobojni grudnjak ekscentrične brinete prepušten otkrivanju milina koje se kriju ispod. I kad sam već mislio da ću se opustiti u dobro poznatom crnom i bijelom rižotu, prvi zalogaj je istinu o posluženom jelu izmjestio daleko izvan mog iskustva u neku drugu vremensku i prostornu dimenziju u kojoj sam, istina, shvaćao da ono što jedem nije ono što mislim da je, ali ne i što je u pitanju!
I tako nakon nekoliko neuspješnih pokušaja da odredim sastav tog neobično živog materijala, koji se opirao ne približno mrtav kako to znaju biti neke kuhane namirnice, Petar je otkrio karte.
Vizualna riža je bio orzo, mitska namirnica na kojoj su se othranili naraštaji Dalmatinaca. Koja se sijala u Zagori jednako kao na obali i otocima, da bi invazijom svjetske trgovine iščezla bivajući zamijenjena glaziranom rižom koja se u nepunih pedesetak godina udomaćila kao tradicija. Oh, slijepih li očiju i kratkog pamćenja.

I tako mi je jedno 'poznato' jelo neočekivano pokrenulo razmišljanje u pravcu razvoja dalmatinske kuhinje, isuviše ozbiljne i zaokupljene izjedanjem mesine na kosti bilo životinjskog ili ribljeg podrijetla, koja istina rješava pitanje sitosti, ali ne i nadgradnju. Jedno sasvim obično jelo je razotkrilo uskogrudnu kulinarsku filozofiju koja nije našla načina da nadiđe samu sebe nikad sustavno pokušavajući doseći ciljeve urbane gastronomije. Ciljeve tipa socialisinga i spektakla osim ako pod spektaklom ne mislimo na vatru do neba i pečenog vola. Uostalom, o kakvom socialisingu govoriti kad 90 posto energije jelo u dalmatinskoj kužini angažira oko glodanja kostiju. Pa budi sad ti šaljiv, kozer, iskričavo ironičan ili šarmer. Do đavola, treba imati mišiće da bi digao desnicu opterećenu tolikim kalorijama i kalcifikatima, od stola do usta, toliko puta.

Kako sve što postoji mora imat ime, trebalo je naći nešto jednako šaljivo toj Petrovoj domišljatosti. I kad su mi se sastavile vilice sijekući 'rižot' veće 'al dente' konzistencije nego u riže i meso isto takve sipe rekao sam: 'Orzot' i postao kum. Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!

Crni orzot na Perin način

Na maslinovom ulju prodinstati usitnjenu kapulu, dodati na komadiće narezanu prukljansku sipu. Miješati dok malo ne omekša. Dodati sitno kosani češnjak i petrusimen. Dobrim domaćim prošekom prekinuti 'žućenje', zasuti integralnim ječmom (orzom), prethodno namočenim i podlijevati mješavinom ribljeg temeljca i tekućine u kojoj se namakao ječam.
Dodati žličicu paste od crnih maslina oplemenjene dalmatinskim začinskim biljem (obiteljska proizvodnja), papar, sol i crnilo od sipe. Stalno miješati dok ječam ne bude kuhan 'na zub'. Poslužiti vruće uz posebno serviran naribani tvrdi kozji sir ili parmezan.
Količinu sastojaka odredite sami.
Restoran 'Skala', Skradin

Kolači i smisao života

Kolači mogu predstavljati vrlo važnu stvar u nečijoj životnoj filozofiji, u drugoj, pak, ništa osobito. Poznata je terapija prejedanja kolačima dok se ne smuče i zauvijek tijelo iscijele od neumjerenosti koja je mnogima svojstvena. Ali, postoji i navika odlaženja u slastičarnu kao svojevrsna zabava, društveni događaj kristaliziran oko nevinijih kvaliteta. Oko djece, recimo, malih rođaka, penzionera, zgodnih prijateljica i slično…
Desert je, pak, nadgradnja. Dovođenje užitka u zenit. Prežderavanje, s druge strane, sistematsko i metodično ubijanje vremena. Postoji uživanje slatkoće koja počinje decentno da bi završilo prejedanjem jer je praznina koja ostaje iza bijelog šećera neispunjiva. Rupa se širi eksponencijalno s brojem zalogaja da bi završila bolom u želucu i / ili kajanjem da je to zadnji put. Svojevrsnom zakletvom s figom u džepu, kojoj smo nevjerni već prvom prilikom.

Postoji nerazumljiva predrasuda da neki kolači nisu zanimljivi. Pristupamo im s podcjenjivanjem da bi se oklijevanja iz jednako nerazumljivih razloga pretvorila u užitak. U svakom slučaju, pod glađu za ukusom , doista nije lako podvući gastronomsku crtu.
Kolači o kojima ću vam danas govoriti osobiti su iz nepoznatih razloga. Ako je moguće pričati o kolačima i seksu, a ne spomenuti čokoladu, onda su to upravo ti kolači iz male skrovite, ali jednom kad uđete svježe i duboke prodavaonice. Polu-dućana polu-ljekarne, gdje se nagnuće prema ukusu prožima sa strašću prema umjerenosti i zdravlju.

Natura, Šibenik

kolaći makrobiotskog dućana Natura

Kako opisati more onom koji nikad nije ronio, surfao ili jedrio. Gledano s kraja more nema okus soli, ni mir dubine. Kiša koja pada nije filozofska spekulacija već miris koji prožme cijelu prirodu. Boje, sjaj, svježina samo su popratne senzacije esencije koja klizi s kišnim kapima glatkom stranom prozora. Vlaga koja ispuni okoliš ne mijenja samo njegovu sliku, ona mijenja stvarnost dajući joj svježinu ili sumornost.

Makrobiotski kolači se ne mijese da bi nadražili nepca i uzbudili duh. Oni se peku i kuhaju da ispunjujuće smire želudac koji potom cjelokupno tijelo uvodi u blaženo zadovoljstvo. Decentan osjećaj spokoja koji ne traži još jedan zalogaj, i još jedan kolač i tako dalje dok kutija ne ostane sasvim prazna.
Nerafinirani šećeri i fruktoza koji sporo izgaraju, žitarice cjelovitog zrna koja danima čuvaju vlagu, neobično ukrštanje sastojaka koji potiču žvakanje, jedno drugačije doživljavanje osjeta i stanja u želucu isprva se ne doima spektakularno. Treba vremena da nepca sazriju za novu kvalitetu. Ali, jednom kušan, kolač spravljen po makrobiotskim načelima, iz najboljih sastojaka kojim nas uzbuđuje Mediteran je početak kraja života u kojem je ukus bio posljedica slučaja, zadovoljstvo privremenog karaktera, a zdravlje sustavno ugrožavano glađu za slatkoćom. Makrobiotski kolači kako god se zvali, od rogača ili zobi, pšeničnih klica, bresaka, višanja ili raži, s ječmenim ili zobenim maltom, maltom od jabuke, zgusnuti aru prahom, s javorovim sirupom ili bez njega bliskiji su onom što se jelo u vrijeme naših nona, nego modernom svijetu u kojem hrana ima okus pakiranja. To su prve slastice koje su ispunile onu varljivu prazninu u meni koja je žudila za neispunjivim emocijama, patila zbog prekršenih obećanja i ljubavnih izdaja.

Kolač od rogača

kolać od rogača

I tako sam skuhao kavu, priredio mlijeko, smeđi šećer, izabrao novi servis i sve zajedno s oglednim kolačem servirao na stol na terasi s pogledom na jutarnje nebo i more prije no što se digne maestral i krenuo na posao. Ja sam kušač i zapisničar seizmičkih potresa koje hrana proizvodi na mom jeziku. I odmah da vam kažem:
Ovi su kolači za vrhunske gurmane. Oni, pak, kojima je apetiti kapitulirao pod tonama prasetine, janjetine, mesa i škroba nek' odmah odustanu. Ovo nije spiza za pijate od po kila, ovo je za fini porculanski servis i srebrne žlice. Za najbolju Lavazza 100 posto kavu arabicu, bijele čipkane rukavice i dokone razgovore o općim temama. Umiješajte dakle, biobrašno tip 850, bioprašak za pecivo i zobene pahuljice kao da radite mramorni kolač. Dodajte ječmeni slad, suncokretovo hladno prešano ulje, koricu domaćeg limuna, mljevene bademe, pržene pšenične klice, cimet i sojino mlijeko i stavite u pećnicu. Kad bude gotovo prelijte kremom od rogača. I to je to.

U potrazi za izgubljenom konobom

Ljepota i ukus zriju s vremenom, zar ne ?!

Bilo jednom vrijeme kad su mlade i zgodne djevojke preferirale starije muškarce svojim vršnjacima. Doista je bilo takvo vrijeme pred trideset i više godina i mnogi se slažu da su Šibenke iz tog vremena najljepše. Od svih tih lijepih žena, danas viđam o samo neke. Ostale koje su nekad uljepšavale ulice mog grada su nestale, naprosto iščezle ili odselile da svojom ljepotom uljepšavaju neke druge gradove, zadive neke druge muškarce i neke druge žene…
Jesu li otišle za muškarcima sličnim onima koji su ih iz maturskih klupa izvodili u njihove prve barove i restorane, ili su se okrenule mlađim, nitko sa sigurnošću ne zna. Tek, po nekolicini koje su ostale, možemo slutiti o vremenima kad su žene cvjetale prirodno i brale se kad im dođe vrijeme.

Uz to što su bile lijepe i uspješne studentice ove djevojke su znale tri stvari: znale su jesti, piti i s osobitim se osjećajem oblačiti. Nemam razloga sumnjati jednako elegantno iznad kao i ispod monture.
Ali te su djevojke prolazile školu. Uz konvencionalne nastavne predmete šibenske gimnazije_ geografija, povijesti, francuskog, hrvatskog i matematika njihovi stariji kavaliri su ih ustrajno podučavali socialisingu. Umijeću do kojeg se iz neobjašnjivog razloga danas ne drži i posljedicama jednakim kao što su suvremeni plesni izrazi: tehno, plesanje glavom i slično zato što se smatra da je ples inherentan ljudskom biću i stoga ne treba učiti salsu i tango. Naravno, posljedice su anarhija tamo gdje bi trebali uživati slobodu, konzumiranje kao nadoknada za nedoživljen užitak i pretjerivanje umjesto stvarne zabave.
Kad bi došlo vrijeme za to tek propupale djevojke su s teorije prelazile na praksu na mjestima, koje su njihovi kavaliri pomno izabrali zbog mirisa, okusa ili zalogaja, zbog stila ili elegancije, ili što je već bilo u modi. Uz to što bi s vremenom, kao i sve žene postajale vješte ljubavnice, ova dobra praksa ih je istrenirala kako biti i sjajan drug u stvarima tako dragim dečkima. I što još da muškarac očekuje od žene ?!

U Šibeniku tog vremena je bilo tek par barova, nadahnutih maštom bivšeg gradonačelnika i nekoliko restorana, od kojih me jedna posjeta vratila u prošlost. Luna je odskakala među sličnim restoranima zbog mnogo stvari koje su u krajnosti potjecale iz jednog jedinog. Njena duša bijaše čovjek kojeg usprkos nadimku Ružni Miro krasila lneprolazna ljepota koja emanira iz čovjekovog najdubljeg bića poput osjećaja za druge, samozatajnosti, spremnosti za sudjelovanjem, željom da se ugodi, osjećajem za dobro bila to dobro vino, dobra riba ili dobra kužina u bilo koje doba dana i noći. Ista ona koja me potakla da se sjećam. Mirov zamućeni restoran bješe svjetionik u doba kad su stariji kavalir upućivali lijepe maturantice u tajne gastronomije. Bilo je u njega sve, kao u onoj staroj dalmatinskoj pismi. Ničeg nije bilo da nije bilo. I svježe ribe i klapske pisme i zajebancije i starih i mladih do ranih jutarnjih sati. Bilo je čak i onoga što i pismi nedostaje, ali to nije bilo glavno jelo i svakako ne za novine.

Luna, Tribunj

Luigi i ja

I jesu bogami, ovi škampi imali i rep i frišku glavu. Bili su puni od repne peraje do ticala. One male crvene kuglice za koje ne znaš jesu li neki ludi riblji mozgovi (možda ih škamp ima više od čovika) koji škampe bez objašnjenja odvode u mrižu i naša usta ili njegov mirisni rasplod, bili su slađi od repa. Mogao si gotovo sve na njima pojesti, uključujući i neveliki pinjur, za ne pogrišit.

Prispio sam kasno popodne. Smjestio se za stol uz prozor. Odložio torbu i neko vrijeme gledao bezimene otoke i vrevu u lučici. Nije to bio lokal koji sam pamtio iz osamdesetih. Sve je bilo novije, savršenije, više, zračnije, ljepše, ispunjeno nekom novom supstancijom koje nije bilo u to vrijeme. Malo me zazeblo oko srca. Odsjaj prolaznosti me nije usrećio. Još uvijek sam se sjećao Mira i koliko god novi svijet bio sjajan ona konoba mutnog svjetla, klapske muzike, mojih davnih poznanika i njihovih upravo propupalih djevojaka mi je još uvijek bila trn u srcu.
'Dobro, rekoh. Dan je lijep, a pogled sasvim dobar…
Da vidim je li vjetar promjene, doista, odnio sve'…

Hrana je iskrsnula neočekivano. Konobar je tek tako pop up - nuo iz poda bez pitanja i najave s ovalnim pladnjem s kojeg su se slijevali špageti u toću i škampi koji bi, da su bili mrvu veći, vjerojatno završili na grilu. Rekao bih neki morski pandan jumbo pizzi. Kako me nitko nije pitao za narudžbu, pomislih da je riječ o greški. Konobar je zakrzmao, provjerio među stolovima i premda je stvar bila primamljiva i svi bi se sad rado mijenjali za škampe, s tugom su priznali da to nije njihova narudžba. Domalo se stvar razjasnila. Škampe je za nas naručio Luiđi, sin pokojnog Mira koji je eto odsutan, ali će svakog trenutka stići. Kao što rekoše upravo je skoknuo po neku sitnicu, po svjećice ili nešto slično za nečiju rođendansku tortu. Jedinu stvar koja je nedostajala uzbuđenom društvu za srednjim stolom da doživi posvemašnju sreću, a restoran ispuni objava savršenstva. I tako škampi s tjesteninom nakon jastoga s tjesteninom kod 'Repca' samo nekoliko dana ranije, pomislih, ovo je kreativni pad. Već sam brinuo što ću i kako napisati, a da ne izdam jastoge, škampe, struku… Rezonirao sam 'što je tu je'. Kad je okus toća prožeo usnu šupljinu kao školjku iz koje umjesto šumećeg mora struji poruka mozgu da se opusti jer je sve u redu i nova delikatesa čeka da se otvore vrata voljnosti e da bi se moja tankoćutna osjetila prožela sokovima, stvar je krenula. I jesu bogami, ovi škampi imali i rep i frišku glavu. Bili su puni od repne peraje do ticala. One male crvene kuglice za koje ne znaš jesu li neki ludi riblji mozgovi (možda ih škamp ima više od čovika) koji škampe bez objašnjenja odvode u mrižu i naša usta ili njegov mirisni rasplod, bili su slađi od repa. Mogao si gotovo sve na njima pojesti, uključujući i neveliki pinjur, za ne pogrišit. I onda je banuo Luiđi. U pola zagriza sam stao. Vilica mi je ostala visit glupo od iznenađenja u zraku. Bio je pljunuti stari. Za ne virovat. Palo je kratko upoznavanje s mnogo uzajamne simpatije i već nakon nekoliko minuta smo prašili o svemu i svačemu kao da nastavljam onu posljednju nedovršenu rečenicu s Mirom pred trideset godina. I dogodila se vremensko-prostorna anomalija. Snaga sjećanja potire geometriju novog restorana. Jedna burna noć na kraju istiskuje kasno i uglađeno popodne u pitomom turističkom selu. Umjesto Luiđija koji je tada bio dijete ulazi jedna raskalašena noć u kojoj je bilo svega, kao i u onoj čuvenoj dalmatinskoj pismi: i ribe i vina i zajebancije i svesmislenih šala. Ljudi kojih više nema spremaju se na odlazak. Svatko bi još nešto reka. Djevojke cupkaju nestrpljivo i koketno nekoliko sati daleko od prvog nastavnog sata, a Miro je jedan i koliko god svakom htio udovoljit nema vrimena. Novi dan nam hrli u susret i ja odlazim ne dovršivši misao koju sam mu iznosio…
Tada nisam mogao ni pomisliti da ću tu istu rečenicu nastaviti istom nakon trideset godina. Kao da je sjeta iluzija i ja nikad nisam ostavio juhu na pola, niti sam se digao od stola ostavljajući glavu od gofa zato što je rat, i zašto je bomba eksplodirala u susjedovu dvoru, zato što je došla najveća svjetska kriza i više se ne mogu koncentrirat, i zato što se po svojoj prirodi sve stvari i oblici rastvaraju i nestaju kao da i nikad nisu bili, osim u našoj glavi, u našoj uspomeni: restoran kod 'Ružnog Mira', gimnazijalke iz generacije osamdesetih, mladost, stari poznanici… Sve je bilo ponovno tu, kao na pritisak botuna koji u trenu svjetlom razgoni tisućljetni mrak, kao ona madlena u koju je zagrizao Proust bezrazložno pretpostavljajući da joj zagrizom čini nepopravljivu štetu. No ta madlena kao ni ideja moje mladosti nikad nisu izgubile išta od svoje slasti. Dobri bokuni su kao i sve velike ideje vječni, i koliko god ih glođeš, ćućaš, ližeš… nepotrošivi su. Tek mijenja se vrijeme i mjesto, a ideja, riceta izvedba, mogućnost u škampu, oradi ostaje zauvijek samoj sebi ista, neprolazna. Po tom ona moja bit toliko draga nekim djevojkama nikad nije iščezla, ali je promijenila svoje uporište.

I kad bih dobro pročešljao Dolac malo poslije ponoći vjerojatno bih pronašao dvojnika dvadesetak godina mlađeg, kao što je to bio Mirov duh, sad u njegovom sinu, sa svom onom ljudskošću zbog koje su dečki iz Blue Bara informaciju o takvom jednom restoranu držali jednakovrijednom Alfa Romeu, Cartierovom satu ili Armanijevom odijelu! Luiđi je bio u elementu, i svaki put kad bi skočio vani, nošen hirovitim potrebama svojih gostiju, na ulicu u sunčanu kišu koja je lijevala mlazove vrele svjetlosti po otočiću, prijateljica bi me trknula laktom:
-Kako je drag? Kako je dobar. Ima onu dobrotu koju mu je ima ćaća. I doista se ništa nije promijenilo.
Iza ljepše fasade i šireg ulaza, iza svjetlijeg prostora i terase s koje puca pogled na Tribunj čega u ono mutno vrime nije bilo, krije se isti onaj lokal koji smo tako strasno smatrali svojim.

Škampi s tjesteninom

Ljubav i Hrana

'Poljubac' moje prijateljice Željke Gradski prilično vjerno ilustrira moj odnos sa hranom

Svaki put kad sjednem za objed sjetim se koliko mi je važan i nenadoknadiv. Na svoj vlastiti poseban način me sidri. Mene koji sam oduvijek nogama čvrsto u zraku. Dok ustima prinosim žlicu do vrha ispunjenu gustom, teškom povrtnom juhom um se tiho širi čineći vidljivim ono što prije nije bilo. Bez imalo napora, zbližavam se sa sobom, svojom biti, svojim sutra i uspomenama. Poput ljubavnika otkrivam se hrani. Prožimamo se, otvaraju nam se srca, nešto što sam doživio nekoliko vrlo osobitih puta gdje i kako sam najmanje očekivao. To me drži, i tek odnedavno kao u snu u kojem mi je utrnula noga zaboravljena u nezgodnom položaju, pokušavam riječima izraziti ono što je najljepše u svom vlastitom mediju:
netom skinuto s vatre, u teškom loncu od lijevanog željeza, zap(k)uhano i obećavajući. Ma koliko dosjetljivo izražavali ljepotu kuhanja, rezultati neće biti zadovoljavajući dok ne iskoračimo i sami krenemo u avanturu traženja. Istraživanja s pokušajima i pogreškama: priprema, paljenje vatre, kuhanje i miješanje, dodavanje začina itd, itd…

Volim hranu i volio bih da tu svoju ljubav prenesem na druge više od ičeg na svijetu. Uostalom kao i svatko od nas tko je istraživao prirodu vlastite žudnje spoznajući onaj dio svemira koji je izabrao ili na koji je osuđen. Ali sve je uzalud, ako sami ne krenemo u potragu. Konzumentsku epohu koju smo stvorili po nekoj staroj definiciji raja, odavno smo nadrasli. Ono što vidite kao krizu svijeta je oslonac izgubljen u vlastitom životu. Brodolom temeljnih vrijednosti. Kriza je otkad je svijeta. I uvijek su to bile samo krize ljudskog duha. Vašeg, našeg, moga… Ove riječi bi samo trebale biti nedostatna najava nekog drugog doba koje svatko mora sam za sebe ostvariti.
Sanjam kako će se jednog dana dogoditi nagla i potpuna preobrazba. Čak i ako su izgledi neznatni, dobro je sanjati…Upravo zbog toga pišem. To je moja strana raja.
Što je vaša ?

Rebac, Murter

Vlasnik restorana Andrija Mudronja i autor bloga o sezoni jastoga

Što nije u mozgu, nije ni u okusu

Mozak ne doživljava zadovoljstvo kao ostala osjetila, mozak se zadovoljstva sjeća. Sjetite se vlastitih uspomena i noćnih mora i utjecaja koje imaju na vaš život, ili naprosto saslušajte što ću reći o najsmionijoj kombinaciji namirnica na mediteranskoj trpezi, jelu koje je na murterskom meniu svakodnevno, barem u 'Repca': jastogu s tjesteninom.

Prvi put sam probao jastoga s tjesteninom… bez očekivanja, bez predrasuda, izvan klišea. Istina je da je svaka namirnica osobita i posebna. Svetogrđe je i nedostojno jednog gastronoma da uspoređuje, a kamoli izjednačava. Pa ipak, mogu reći da ako si probao jednu ribu, probao si mnoge. Meso škarpine ti pruža naslutu mesa kovača. Meso lokarde još i više naslutu tunjevine, međutim meso jastoga je naprosto drukčije. Ovaj kralj-smrdljivac je više od imena i životinje, on je mit, cijela jedna pjesma, doživljaj jednakovrijedan obilasku Kornata ili plivanju pod sadrenim slapovima Krke. Na skali užitaka za vječnost, jesti jastoga je jednako doživljaju premijerne izvedbe Donizzetijeve 'Norme' u Metropolitenu, NY, s razlikom da se ne moramo unaprijed pomiriti sa činjenicom da ga poput mnogih drugih čudesa nećemo okusiti za života.
Predjelo smo počeli komorno: carpacio od tunjevine, salata od hobotnice, repovi kozica i slane srdele. Svako od njih je provjereno i svako priča za sebe. No, ovaj put ću se zadržati na carpacciu, prije svega što je tunjevina postala rijetka, teško je dobiti velike komade direktno s nave, i stoga što ga treba znat očistit, izrezat, poškropit limunom i pasirati na širokim listovima rikole. Ova poslužena je sve to imala. U jednom zalogaju 4 esencijalna okusa. Dovoljno za jedan cijeli stol i jedan cijeli obrok.

I sad si pred neizvedivim zadatkom da naslutiš, napipaš svaki okus, da ga procijeniš, uočiš gdje završava a počinje drugi, ne gubeći ni trenutka užitak esencije sveukupnosti.

Nemoguć zadatak stoga što se neprekidno moraš opirati proždrljivoj slatkoći koja te poput orgazma vuče da što prije progutaš, što prije svršiš, a ipak doživiš sve što taj suptilni odnos može dati: i slatko, i gorko, i kiselo i trpko, i meko i tvrdo…
Kako sam ja mislio, mislili su i moji kumpanji. Na kraju nam je bilo malo, iako je poslužavnik ostao pun.
I onda je poslužen jastog. Malo smo se kao zezali oko njega, namještali se, fotografirali, ali i kratak pogled na to moćno tijelo na brdu rezanaca izbrazdanim kao plodna poorana toskanska brda budio je respekt. Prvo me zabrinula ta kulinarska drskost da se nešto tako ekscentrično kombinira s nečim tako banalnim. Za trenutak me preplavila misao na suvremene trendove brze i medijske prehrane u kojima je tek ek u funkciji spektakla. Za ime milo, tko može miješati u tolikim količinama pikantno s neutralnim ?!, pomislih.
No, ako se svaki pravac u beskraju susreće sa svojim početkom, kao Mageljanovo putovanje na zapad ili neprekidan let avionom u istom smjeru, onda se jastog i špageti dodiruju jer su dvije najudaljenije točke na pravcu koji se u beskonačnosti spaja sa sobom samim. Špageti su na početku, a jastog na kraju, a između je panorame okusa kojoj svjedoči mudar kušalac.

Jednostavnost (špageti) je ekscentrična (jastog)

Pokazalo se da nisam bio ni bez predrasuda, ni bez očekivanja, a ni izvan klišeja. Bio sam kao i svi mi smrtni ljudi, naprosto rob sebe samog, svog mišljenja, stava i iskustva.

I kao što se toliko puta pokazalo (hvala Bogu) da sve najbolje u našem životu dolazi bez naše volje i učešća. Kao majčina ljubav, kao kišne kapi na licu za vrelog ljetnog dana, kao ptičji pjev u praskozorje… tako je bilo i ovaj put. Jastog sa špagetima je bilo je djelo genija koji je u trenutku nadahnuća bio mnogo širi nego stol koji se okupio da presudi. Povukao nas je za sobom na put izvan uhodanih staza, van turističkih ruta. Put kojim možeš hodat koliko imaš snage jer put kvalitete nikad i nigdje ne završava.
Ono što iskrsava u loncu zajedničke sudbine špageta i jastoga nije prosječno kao što bismo očekivali spajanjem nespojivog, niti je banalno niti mild. Jelo je toliko samosvojno da izmiče selekciji, vrednovanju i izlizanim usporedbama. Radi se o djelu koje spajajući nespojivu domaću i jett settersku kuhinju, agrarni duh talijanskih seljaka koji su škrobu skrojili vječnu i nepoderivu uniformu i aquanautskog duha dalmatinskih ribara koji su zvijer pola škorpiju, a pola stonogu izvukli iz svijeta tišine na svjetla restorana, zaokružuje gastro univerzum.

Tajna recepta je u šugu. Ne mogu se sjetiti ičeg prikladnijeg od špageta a što bi bolje saželo divlju i nježnu dušu jastoga, njegovo slatko i kiselo meso, trpku i blagu supstanciju.

Meso glave i repa jastoga svoju oreolu širi na šubiote, a one mu hrle ususret melodramatično i potresno kao u naslovnoj temi po kojoj se cijela opera zove. Slatko, gorko, kiselo, lužnato, papreno, oporo, resko, začinjeno, meko, tvrdo…
Ali, ne bih govorio istinu, kad bih rekao da sam sve to osjetio istog trenutka. Istina je da smo nakon prvog zalogaja zašutjeli. Svakim zalogajem smo tonuli dublje u sebe, onako kako užitak tone na putu prema želucu. Onako kako se spušta slast dječjeg poljupca prema dubini strasti zrelog čovjeka. Od usana prema solar pleeksusu. Takav prekid svijesti moguć je samo u seksu jer ono što ti se događa je neočekivan ritam kakvog nema u tijelu. Umjetnost je, kao što kaže Platon samo sjena Života. Čovjekov pokušaj da riječima zahvati u kreaciju genija.
Jeli smo dok svega nije nestalo. Jeli smo meso, toč, špagete, vlastito iskustvo. Svakim zalogajem sam shvaćao zbog čega sam u takvom stanju i zašto mi se sviđa. Cijeli doživljaj mi se zapravo odvrtio sutradan. Tek sutradan sam bio sposoban sebi ispričati te slatke uspomene od prethodne večeri.
Tek ono što postane dio iskustva, postaje i dio ukusa.

Kad smo završili večeru, osjetio sam potrebu za hodanjem kroz toplu ljetnu noć. Otkopčao sam dugme od hlača, sakrio ga remenom i prošetao svoj mladenački žar bučnim ulicama Murtera. Bio sam uzbuđen, dotičući sve te nepoznate ljude koji nisu znali tajnu mog osmijeha. Želudac je smještao sve na svoje mjesto, kao hard disk koji defragmentira informacije nakon napornog dana, pomislih. Bio sam zadovoljan što sam odbio desert. Ugoda slatke kiselosti u ustima me još uvijek prožimala i isparavala u noć.

Moja preporuka:
U ove ljetne dane ne zaboravite otići na Kornate, i probati jastoga sa špagetima. Jedan je život, a puno jastoga. Jedan od njih je svakako vaš. Ne dopustite da vas čeka.

Najteže je govoriti o sebi

Ovo je naravno prilog o hrani, namirnicama, kulinarstvu i gastronomiji, ne o meni. Ipak kako sam ja onaj kroz kojeg prolazi sva ta hrana i napitci, kako vam pripovijedam o vlastitom iskustvu, kako ga i gdje steći, po koju cijenu i na koji način i što, uopće, na ljudskoj razini sve to znači, red je da se i predstavim.

Zapravo je osobito teško govoriti o sebi. Kad god zaustim reći nešto otvoreno i tvrdo kao tko sam i što radim, odakle dolazim i čemu stremim uvijek je negdje paradoks u blizini. …I dok o svemu imaš stav, sam si sebi nepoznanica. I mislim da u tome nisam jedini. Cijeli niz faktora nevidljivih u svakodnevnoj komunikaciji, kao nedostatno iskustvo, duhovna, fizička i intelektualna ograničenja, vrijednosti koje samo uvjetno dijelimo, čine me svjesnim koliko je krha naša komunikacija.
Koliko sam samo puta od cijenjenih kolega gastronoma čuo da je to i to vino sjajno, da znaju ne samo je li riba svježa već i poštu na kojoj je ulovljena itd… a osvjedočio se da je vino koje hvale običan bućkuriš, i da na peškariji kupuju lignje iz leda, a da okom ne trepnu. Nakon svega, ne mogu se ne zapitati koliko zaista poznajemo materiju o kojoj govorimo? I što tek onda reći o sebi ?!

Pokušavajući i ovo i ono, istražujući, eksperimentirajući i griješeći izgradio sam vlastit pogled na svijet. Da ga malo napušem, nazvat ću ga vlastitom filozofijom. Moje strasti su se mijenjale, neki to znaju, ali je poanta da ih nikad nisam napustio. Samo sam ih ponio korak dalje.

Jedan japanski zen mudrac je rekao da cijela naša sudbina počiva u jednom jedinom pitanju: 'Jesmo li zadovoljni tamo gdje smo ili bismo napravili samo jedan mali korak dalje.' E, pa čini se da i nisam zadovoljan stanjem u kulinarstvu kad sam se našao u tom društvu. No, ono što me zadivljuje i privlači je koliko je, u međuvremenu, ljepote u njemu otkriveno i koliko još uvijek traži da iziđe na svjetlo.

Sve što sam bio i dalje sam, kao što sam oduvijek bio gurman, samo to nije bilo 'ono' glavno, nije bilo vidljivo. Karte su promiješane. One s vrha našle su se u sredini, a one donje isplivale su na površinu. U gurmanstvu oduvijek vidim i dizajn i umjetnost i modu, emocije, ljubav i energiju, inspiraciju i ljepotu... Kao posljednje u nizu kulinarstvo se pokazalo najkompleksnijim životnim iskustvom, a pazar najuzbudljivijim mjestom. Moja prijateljica običava reći da je vrhunac komunikacije među ljudima razgovor o spizi i cijenama s kumicama na pazaru. Zola je tržnicu nazvao trbuhom Pariza. Dodao bih da je pijaca želudac kroz koji ljubav ulazi u grad. I to ne bilo koja već ona koja nastoji da nas učini sretnim

Pijaca

Vitalnost, svježina, opće ozračje tržnice, njen smještaj i okružje često više govore o gradu nego mnoge sociološke studije. S čuvenom pariškom tržnicom Les Halless iščezao je i jedan dio biti Pariza. Jednako kao i s londonskim Covent Gardenom. Upitamo li se ikad što smo sami izgubili premještanjem šibenske tržnice i peškarije na današnji prostor? Osobito stoga što se uskoro očekuje novo premještanje!

Riječ možda je riječ koja nosi sjenu, ali što se može, tu je i treba je prihvatiti. Svaka riječ stoji za emociju, kao što svaka Platonova ideja stoji za sjećanje na suštinu. Ništa nije sigurno niti će ikad biti, ali to ipak ne mora značiti da katkad ne bismo trebali ponešto ustvrditi. Tek, možda, biti svjesni krhkosti i dometa vlastitih težnja. Sve što znamo prati sjena, koja, čini se, što smo bliži kraju postaje sve duža…

Metafora života

Po fotografiji Splitske tržnice, Ive Pervana možemo jako dobro ocijeniti odnos gradova spram sebe samih

Vitalnost, svježina, opće ozračje tržnice, njen smještaj i okružje često više govore o gradu nego mnoge sociološke studije. Sa čuvenom pariškom tržnicom Les Halless je iščeznuo i jedan dio biti Pariza. Jednako kao i s londonskim Covent Gardenom. No, upitamo li se ikad što smo mi izgubili premještanjem šibenske tržnice i peškarije na današnji prostor? Osobito stoga što se uskoro očekuje i novo premještanje! Oni koji pamte staru pijacu preko puta Šarine pekare dobro znaju što je drukčije.
Ne govori li blizina autobusnog kolodvora dovoljno?!
Nisu li autobusi i peroni zorna metafora ubrzanja života i stvarnosti u kojoj informacije nastoje nadoknaditi emocije, a razum osjetila?! I kamo to žurimo? Gdje to kasnimo? Kojem neodgodivom sastanku hrlimo kad je izvjesno samo to da nas sutra možda neće biti?! Vjerujem da je ljepota života u tome što je možemo dotaći samu, tu i sad. Čak i ako su u pitanju samo misli. Machiato, recimo, za sunčanog dana dok se sjene ispred 'Četvorke' još nisu potpuno povukle ili marenda u 'Marendi', odmah iza ugla, sms poruka prijatelju da misliš na njega ili ženi da je voliš… Oni koji pamte mlikarice, tovare vezane u borićima podno Sv. Ane, ovčji sir i punomasno mliko, krtole zelja i blitve, trišnje, višnje i oskoruše, kad nije bilo banana i avokada. Pilice i pivce, zečeve i fazane, tuke i pršute kad nije bilo hrenovaka dobro znaju što je iščezlo promjenom lokacije.

Gospina trava od koje u pravom odnosu s maslinovim uljem i ljetnim suncem nastaje mitski kantarion

Međutim ono važnije je promjena diskursa ljudske komunikacije. Nekad smo kupovali od ljudi koji su svojim rukama uzgojili plodove koje smo zatekli na banku. Danas je to trgovina s računovođama, stručnjacima za marketing, komercijalistima. Pazar je postao manje sličan sebi, a više burzi. Cijene se dogovaraju rano izjutra. U pet minuta svi znaju koliko su jabuke, koliko karote, a koliko zelje. Nema uzmaka sve do podne. Cijene su ušle u domenu astronomije, a kvaliteta postala predmet filozofije. Razgovori su kraći, razmjena dobara učinkovitija. Manje se govori o životu, a više o ciframa. Sve je kraće i brže. Povrće izgleda savršenije, tako i meso i riba itd, itd… Ja tebi nejaku kunu ti meni špricano zelje.

Ravnoteža Mediterana

Oskoruše mitsko voće koje zrije u tamnom kutu ormara

Svi nam trebaju. Kad bi ratari, stočari, vrtlari i vinari svoje dane provodili na pazaru tko bi uzgojio sve što trebamo za juhu… Pa ipak, odnos koji smo imali s ljudima koji su sami podigli brava kojeg su doveli na pijacu, s vrtlarima koji su odnjegovali zelje i blitvu, važan je jer je to kontakt sa zemljom samom, sa svojom vlastitom zaboravljenom biti. S onim sobom koji nam više nije u fokusu. To je odnos s vlastitom sjenom bez koje nikad nećemo biti potpuni, i stoga podložni brizi, hirovitosti i frustraciji. Ima nešto u toj umski gotovo neiskoristivoj ravnoteži Mediterana. Suštini koja se ne da prodati koliko, zapravo, osjećaš da vrijedi. Nešto u prožimanju sa zrakom, mirisima i zvukovima. S morem i vjetrom koji te guraju u nekom drugom pravcu. Gledam te vrtlare, mesare, ribare. Žilavi su. Odavno su pustili korijenje. Osjećam se sigurniji kad mi viču u uši kao da imam smolu i potežu me za rukav. Možda je to svijest da ta cima koja te veže s zemljom još uvijek funkcionira. Da još uvijek živi i da je čvrsta, ta veza sa starim pazarom kojem smo srce jednom, već, 'sretno' presadili.

Gorki život

Autor bloga sa Mirom Bogdanovićem, predsjednikom udruge Dalmatinski kuhar na terasi s pogledom na šibensko Doljnje polje (Šibenska provansa)u razgovoru o kuhinji zasnovanoj na biljnim proteinima

Nemate pojma koliko je ozbiljna stvar promijeniti ukus. To vas može uvaliti u veliku nevolju. Udaljiti vas od kumpanije, poslovnih partnera, ljubavnice i/ili supruge. Može zbuniti vašu djecu, ubrzati rastavu, dovesti do ukidanja radnog mjesta na kojem čekate penziju, probuditi hladnoću u ljudima s kojima ste do jučer blagovali ono za što danas nećete ni čuti… Doista promjena menija je sociološki problem nesagledivih razmjera.
Najbolje da odmah i bez izmotavanja sve priznam. Na prvi sam se okus zaljubio u gorko i kako biva s zaljubljenošću više nije bilo natrag. Otkad sam probao rikulu (rigu) stvar je bila zaključena. Samo je bilo pitanje vremena kad će na red doći šparoge, mišancija, bljušt, žutenica, koromač, gorki bademi, artičoke i drugo… Više mi se nisu dopadale plave. Počeo sam primjećivati brinete. Shvatio sam da je svijet pun zanosnih brineta. Smiješile su mi se iz izloga, barova, na placu, u knjižnici, kinu. Od trenutka kad sam je vidio, zamjećivao sam samo tu zanosnu boju oljuštenog badema. Sve drugo je bilo bez značenja. Sad trzam samo na gorko. Gorko je postalo slatko, i moj svijet se, kao što pretpostavljate okrenuo naglavce. Bio je to kataklizmički događaj. Događaj za pamćenje. Komet u čijem je vatrenom repu sagorio moj bivši život i njegov 'klasični' ukus. Jedni za drugim otpali su restorani koji na meniju nisu nudili moj novu zanimaciju, bistroi koji nisu prepoznali moj novi life style i konobe bez takve ili slične ideje i poruke. Na placu sam promijenio rutu. Sad češljam kroz sredinu gdje su se zbile naše seljanke koje uz regularnu ponudu uvijek u pripremi imaju i proizvode s ruba vrta. Krajnju jugoistočnu stranu sam zapostavio jer rade na veliko i favoriziraju konvencionalne i 'provjerene' proizvode. Nekako sam se zasitio blitve, kupusa i kaula. Geni odgojeni na slatkoći su potonuli na dno genskog bazena, a s njima svakovrsna jela, zalogaji i zalogajčići iz mog bivšeg života. U meni se probudio neki iskonski osjećaj zadovoljstva. Kao da se proces uživanja spustio dublje. Iz usne šupljine u želudac. Želudac je postao glavni menadžer. Onaj koji Bogu šalje osjećanje ushita i zahvalnost na svakodnevnom objedu. Blagujući danas, doživljavam ono što bi lokalni župnik mogao nazvati svetost.
I sad kad se transformacija odvila do kraja, dvoumim nije li osjećaj blaženstva prethodio spoznaji gorkog!? Ili je, možda, doživljaj gorkog pomogao da otkrijem osjećaj blaženstva ?!
I dok kontempliram prethodi li jaje kokoši, ili kokoš jajetu, podijelit ću s vama jedan od mojih tajnih recepata zasnovan na mom gorkom favoritu – rikoli!

Torcida, Vrpolje

S lijeva na desno: autor, Miro Bogdanović, peta s lijeve strane voditeljica marketinga Šibenskog lista Ana, vlasnik Torcide Jere Šuperba, osma s lijeve strane spikerica TV Šibenika Irena, picaman, Torcida, voditeljica korporativnih komunikacija Zagrebačke banke Natalija Mikulić

Na cesti za Boraju, petsto metara nakon odvojka za Jadrtovac nalazi se restoran oko kojeg su uvijek mnoga parkirna mjesta zauzeta. Restoran se zove Torcida, a njegova priča počinje s janjetinom s ražnja. Mnogim je strancima poput Katedrale ili nacionalnih parkova, nezaobilazna destinacija jednom kad se spuste u šibenski kraj. No mnogi ne znaju da im je pizza, nastala iz nužde, tek da se proširi ponuda, jednako dobra kao i janjetina. Kao osoba s osjećajem za ovu prefinjenu jednostavnost, usudio bih se reći da im je pica među prvih pet u nacionalnoj konkurenciji.
Jednom tjedno s prijateljicom svraćam u Torcidu. Kao zmija vijugam među mesojedima, zaobilazim konobare koji na prepunim pladnjevima raznose kvintale janjetine, hrpe salate, boce vina, krčage vode i štruce okruglog , plosnatog kruha koji se još puši, nijednom kretnjom pokazujući , čak ni nesvjesno, znakove umora ili makar sitnog nezadovoljstva koje bi pokvarilo sliku veselja, tog vodviljski razuzdanog Pariza 19. Stoljeća, Henrija Toulusa Lautrca. Opušten je to i pomalo nacvrcan svijet na način istoka gledanog kroz prizmu onog jednostavnog i toplog Balkana koji nam se za razliku od onog političkog dopada. Unatoč gužvi i silnoj zaokupljenosti kvalitetom i narudžbama, konobari stižu sve, narudžbu uzimaju s osmijehom, nijednom gestom pokazujući da mala pizza za dvoje + 2 x deca domaćeg u grotlu tog gurmanskog amfiteatra vrijedi manje od janjetine.
Torcidu sam otkrio jedne zime. Bili su to sretni dani. Vratio sam se iz Zagreba i trebao nešto jednostavno i pouzdano. Nešto bez suviše pompe i prenemaganja. I onda sam na preporuku svratio tu. Rekli su mi: 'To ti je dobro mjesto, tu ćeš naći ono što ti treba.
U to doba društveni život grada se preselio u Vrpolje. Torcida je bila posjećenija od katedrale i poljane zajedno, a za istinu reći i repertoar je bio zanimljiviji: Mlada janjetina s lukom, sušena obotnica ispod peke i pečena koljenica su maštu izazivali jače od repertoara lokalnog kazališta. Zatvorena kina su pak poticala ljude dalje i u jednom se trenutku desio paradoks da je restoran postao ono što Šibenčani traže od kad je zatvorena posljednja prava gradska konoba. Te su zime u Torcidi, dolazili svi koji drže do društvenog života. U restoranu se igrale karte, čakulao, kibiciralo sve uz bocu dobrog domačeg koje nije prelazilo cijenu 60 kn litra. Ja sam, pak, umoran od blaziranih rućkova i večera našeg glavnog grada, moj društveni život širio otkrivanjem novih pizca u kombinaciji sa svježim salatama.
15 ak minuta nakon narudžbe, stizala je ta nagrada od tijesta koje kisa dan prije no što se posoli bazilikom, poškropi vodom, zasiti pelatima, nadjene šunkom, prodžara gljivama, prekrije pršutom, poškropi maslinama uloži u krušnu peć na 250 stupnjeva i peće desetak minuta. Stizala je rumena i ozbiljna, iskrižana na kriške, podatna, s maslinovim uljem, domaćim crnim ili bijelim i obiljem salate. I onda bih prianjao blagovanju. Zagrizao bih u mekotu hrskavog tijesta, kroz sočne pelate između gorkih maslina, duboko sve dok se ne bi zubi spojili s jedne i s druge strane. Pošteni zalogaji bi me obodrili, dosjetke učinili sočnijim, šale smješnijim, a uspomene vedrijim. Svakim zagrizom bivao bih jači, sugestivniji i šarmantniji i sat,dva bih koliko bi trajalo gotovo ćutio sreću. Cjelovita hrana je učinila svoje i ja sam iz zime u proljeće izišao pun vitamina, zdrav emotivno i fizički kao novi čovjek. Te sam zime skovao svoj vlastiti recept i nazvao ga 'Isposnička pica'

Isposnička pica

Friško tijesto isposničke pica na ulasku u pakao u kojem će u vatri svoje želje alkemijski sagorjeti i biti preobražena u rajsku hranu

Pizza je talijanska povijest u malom. Legenda govori da su je u trenutku nadahnuća napuljski seljaci smislili kako bi spriječili gladnu francusku vojsku da u prolazu ne opljačka selo. U svakom slučaju pečeno tijesto na koje su dosjetljivi seljaci nabacali sve što je bilo pri ruci napunilo je želudac i osokolilo jezik Francuza, koji su umjesto da pobiju, zapale i opljačkaju selo otišli s pjesmom u nove pobjede.
Između dobre hrane koja bi se našla na stolu među drugom dobrom hranom, pizza se tijekom stoljeća prometnula u predjelo. Ta je pizza, pak, tanka poput papira i nosila je primjereno ime - pizza takata. Tijesto je tu tek slatko sredstvo koje na okupu drži savršenije sastojke.
Misleći na kvalitetu tijesta pice iz 'Torcide', pojednostavnio sam recept do kosti. Osmislio sam nadjev koji neće zagušiti okus tijesta koje se triput premijesilo, više na turski nego talijanski način. Neštedimice smo dodali samo maslinovo ulje vrativši se onim okusima i vremenima kad je pogača ispod peke s maslinovim uljem bila glavni izvor ugljikohidrata, dodali crne masline te pokrili dvostrukom porcijom svježe rikule, da se pica na putu od krušne peći do našeg stola ne prehladi.
Stvar se pročula i ljudi su se počeli interesirati. Jednom sam prilikom usred poslovnog sastanka novom picamaheru iz 'Torcide' preko mobitela diktirao recept. Naime, stiglo je poveće društvo zainteresirano za isposničku picu. I dok je s druge strane veselo strugao elektromotor na kojem se okretao janjčić, bussinessmani u sivim flanelskim odijelima su u tišini čekali da se iz Zagreba u Šibenik odašalje poruka koja će nekim ljudima dan učiniti sretnijim.

Isposnička pica spremna za blagovanje,

Recept
Zamiješati tijesto triput svaki put ga pustiti nekoliko sati da kisa. Treći put ga raširiti i namazati pelatima. Ne suviše da pizza ne bi bila vlažna. Zasoliti obilato origanom i crnim maslinama. Potom pošpricati vodom iz boce za peglanje i gurnuti u pećnicu zagrijanu na 220 stupnjeva. Nakon petnaestak minuta izvaditi i prekriti rikolom. Servirati uz maslinovo ulje.


Rikola u kombinaciji s picom budi nove nijanse okusa koji nastaje od kontrasta pečenog i svježeg. Izbjegavanje šunke, sira i drugih namirnica intenzivnog ukusa, omogućuje prirodnoj kombinaciji vrsnog ulja i sjajnog tijesta da dođu do izražaja. Radi se o nutricionistički složenoj kombinaciji koju je lako probaviti tako da i u kasne sate možete jesti bez straha od nesanice ili noćnih mora.

Puina s lanenim uljem i klicama

Iskustvo Ironmana

Za 2 osobe:

20 dkg puine
Klice
Laneno ulje
Maslinovo ulje
Morska Sol (po mogučnosti s cvjetovima ružmarina)

Jednu i pol čajnu žlicu sjemenki staviti u vodu da se moće par sati. Potom izliti vodu i prekriti gazom. Držati četri dana. Svaku večer i jutro isprati ih pod tekućom vodom. Položiti klice na plitki tanjir poput gnijezda. Puinu izrezati na fete i položiti na klice. Posoliti sa solju koliko stane između vrha palca i kažiprsta. Začiniti s pola jušne žlice lanenog ulja. Potom dodati maslinovo ulje.

Puina

Neponovljiva posebnost ovog sira je u paši bogatoj aromatičnim i ljekovitim travama, vremenskim uvjetima, kamenoj otočkoj strukturi i škrtoj vegetaciji orošenoj slanošću mora

Dalmacija pruža mnoštvo specifičnih gastronomskih užitaka čija se receptura kroz stoljeća nije mijenjala. Jedan od njih je poznati albuminski sir iz sirutke koji se radi kao što se radio prije 2000 godina. Pažani ga zovu puina. Neponovljiva posebnost tog sira je u paši bogatoj aromatičnim i ljekovitim travama, vremenskim uvjetima, kamenoj otočkoj strukturi i škrtoj vegetaciji orošenoj slanošću mora.
Puinu sam prvi put zapazio ranih 80 ih u Zadru. Ne zato što to nije i šibenska spiza, već stoga što čovjek određene stvari zapaža kad mu dođe vrijeme. Raj je doista oko nas, ali godine trebaju da počnemo rezonirati u skladu s njim. Baš kao glazbenici i glazbeni instrumenti. Ne možeš uočiti puinu kao ni ženu svog života dok ne stekneš nepce za njih. U ljubavi je kao i u gastronomiji, a ja sam bio friško oženjeni zadarski student.
Puinu sam kušao kod svoje bivše punice, elegantne mondenke koja je uspješno spajala seljačku spizu i Armanijeve večernje kostime. Ova otmjena patricijka je u vrijeme mužnje ovaca, od veljače do lipnja, svakog dana slala našu služavku, da s bogate zadarske tržnice donese pašku puinu. I onda se utapala u ovoj 'običnoj' namirnici, od čega sam shvaćao samo njen ushit, ali ne i čega je posljedica. Imao sam 23 godine i osjetilo okusa na razini puberteta. Neodnjegovan jezik i nepca tupa poput stiropora nisu mogla proniknuti u tajnu bijele kremaste masa. Za mene se nije razlikovala od ABC sira iz samoposluge. Slatko sam držao ukusnim, a sendviče vrhuncem gastronomije. Oči su mi bile čvrsto zatvorene a na njima s unutrašnje strane naslikani 'Gavrilović' pašteta i 'Domaćica' čokoladni keksi. Godine su trebale i istraživanje nutricionizma, dalmatinske, talijanske i japanske kuhinje, dizajna, umjetnosti itd… da naslutim glamurozni minimalizam i iscjeliteljsku dubinu ove namirnice.

Moj poznanik, triatlonac Dejan Patrčević – Ironman, svojevremeno trećerangirani u svijetu u ovoj najtežoj atletskoj disciplini kaže da izvor snage počiva u 'osviještenoj prehrani', tj. u mudrom izboru i pravilnom slaganju namirnica. U njegovom sportsko nutricionističkom konceptu puina u kombinaciji s lanenim uljem zauzima visoko mjesto. Ove zadnje kiše koje su produžile ispašu podsjetile su me na ljude i priče. Naime na tržnici ima još uvijek puine, i bit će je još koji dan, možda i tjedan. Zašto ne biste svratili na pazar po svoj komad, prije negoli nastupi zatišje do veljače?!