Restoran Skala Skradin

Metamorfoza crnog rižota u čudesni – crni orzot

Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar Vuković starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!


Orzot

Vlažne i vrele noći dok se vjetar s mora pokušavao probiti u unutrašnjost stotinjak metara daleko od obale, sjedio sam u zadnjem redu do kojeg je prodirao moj morski saveznik na zelenoj terasi 'Skale', ispod razgranatog oraha s pogledom na vrhove jarbola najdužih jahti i noć koja se spuštala na Skradin.
Dogodilo se da sam upoznao Peru Vukovića, alias Starog Pjera o kojem sam u mladosti čuo ponešto kao i o istoimenom restoranu koji je tridesetak godina ranije učinio jednim od kultnih mjesta i ishodišta šibenskih bonkulovića. Petar ima istraživački duh i filozofski pogled na 'obične' stvari i bilo je zanimljivo slušati sve te uzlaze i izlaze, asocijacije i životne prevrate koje su odredile mjesto na kojem smo otpočinuli slijedeći njegovo zaneseno izlaganje i poimanje namirnica, kuhinje i kuhanja. I doista nisam bio zabrinut predajući mu se u ruke. Ne da je osmislio večeru koje nije bilo u meniju, već je potanko i zanimljivo raspleo tkanje svojih neobičnih gastro inspiracija.

Pola sata kasnije iznesen je pladanj s dvije lopte: po jedna crna i bijela kao raznobojni grudnjak ekscentrične brinete prepušten otkrivanju milina koje se kriju ispod. I kad sam već mislio da ću se opustiti u dobro poznatom crnom i bijelom rižotu, prvi zalogaj je istinu o posluženom jelu izmjestio daleko izvan mog iskustva u neku drugu vremensku i prostornu dimenziju u kojoj sam, istina, shvaćao da ono što jedem nije ono što mislim da je, ali ne i što je u pitanju!
I tako nakon nekoliko neuspješnih pokušaja da odredim sastav tog neobično živog materijala, koji se opirao ne približno mrtav kako to znaju biti neke kuhane namirnice, Petar je otkrio karte.
Vizualna riža je bio orzo, mitska namirnica na kojoj su se othranili naraštaji Dalmatinaca. Koja se sijala u Zagori jednako kao na obali i otocima, da bi invazijom svjetske trgovine iščezla bivajući zamijenjena glaziranom rižom koja se u nepunih pedesetak godina udomaćila kao tradicija. Oh, slijepih li očiju i kratkog pamćenja.

I tako mi je jedno 'poznato' jelo neočekivano pokrenulo razmišljanje u pravcu razvoja dalmatinske kuhinje, isuviše ozbiljne i zaokupljene izjedanjem mesine na kosti bilo životinjskog ili ribljeg podrijetla, koja istina rješava pitanje sitosti, ali ne i nadgradnju. Jedno sasvim obično jelo je razotkrilo uskogrudnu kulinarsku filozofiju koja nije našla načina da nadiđe samu sebe nikad sustavno pokušavajući doseći ciljeve urbane gastronomije. Ciljeve tipa socialisinga i spektakla osim ako pod spektaklom ne mislimo na vatru do neba i pečenog vola. Uostalom, o kakvom socialisingu govoriti kad 90 posto energije jelo u dalmatinskoj kužini angažira oko glodanja kostiju. Pa budi sad ti šaljiv, kozer, iskričavo ironičan ili šarmer. Do đavola, treba imati mišiće da bi digao desnicu opterećenu tolikim kalorijama i kalcifikatima, od stola do usta, toliko puta.

Kako sve što postoji mora imat ime, trebalo je naći nešto jednako šaljivo toj Petrovoj domišljatosti. I kad su mi se sastavile vilice sijekući 'rižot' veće 'al dente' konzistencije nego u riže i meso isto takve sipe rekao sam: 'Orzot' i postao kum. Sad kad postoji recept, ime i dobra volja, kad je jedna zanimljiva namirnica otrgnuta zaboravu, a jedno novo tradicijsko jelo iznijeto na svjetlo dana prilika je provjeriti što se to nudi u 'Skali'. Istražiti svojevrsni meni u meniju u kojem je Petar starim receptima Zagore, obale i otoka dodao vlastitu imaginaciju i ono nešto što će biti gastronomija budućnosti – zabavu!