Život je ono što prolazi dok planiramo što ćemo i kako živjeti

Noć Mladog vina u Uzorite, kod Tonija



U mnogim prilikama rabimo riječ zrelost, pretpostavljamo je ili zahtijevamo, no o ćemo je zapravo, poprilično je maglovito. U čemu je kvaka svakodnevnog svođenja veselja i razuzdanosti na mlado i/ili nezrelo ?!
Za razliku od mladosti, zrelost je nesumnjiva, poprilično razbacana, i svugdje prva i najvažnija. U zrelim odlukama, recimo ili zrelim pitanjima i odgovorima. U zrelim potezima, zrelim kruškama, pršutu, siru ili jagodama… No, među svim tim otocima zrelog razbora, zrelih stavova i zrelih ukusa, teče rijeka posvemašnjeg odsustva svijesti o činu i posljedicama. I to je ono što me veseli. 11 mjeseci u godini nastojimo biti trijezno. Sačuvati dostojanstvo i biti razboriti. Trudimo se razmišljati investicijski (umjesto trošiti) itd, itd… da bi sve to apolonsko jednom u godini utopili u Dionizijskom i nezrelom koje čami u nama zatočeno i isprepadano. I tako zaboravljajući planove o životu, dajemo si tako rijetke i potrebne prilike da proživimo. Da budemo otkačeni na svoje i veselje drugih i stoga svake godine dok jedni čekaju Beaujolais, Beaujolais-Villages ili Beaujolais Cru ja se ložim na šibensko mlado, vino slatko od mladosti.
I tako se u subotu spremam na svoju čašu mladog u Uzoritu kod Tonija. I planiram guštati u grožđanom soku dok se još nije sasvim zaogrnulo u buke, godište i sortu. I uopće se ne slažem da nije priča, i da za njega ne važi iščekivanje. Zapravo je sasvim suprotno. Mlado je vino već po tom što postoji, pustolovina. Cjelovitija od mnogih zrelih i velikih vina i odluka. Rijetka (samo jednom u godini), kratkotrajna ( do nove godine i onda nagodinu), neuhvatljivog okusa (tko da definirana ono što se promjeni od usta do želutca) i neprenosiva u smislu iskustva. Možeš ga i začepiti, ali do Nove godine duh mladosti je nestao i nema ga smisla tražiti.
I ove godine je to ''Mlado' od Vinoploda, Vinarije iz Šibenika koje me nadahnulo čak i više od sjajno zapakovanog Beaujolaisa oko kojeg se isprela priča megalitskih razmjera. Od marketinški Panteonskog uspjeha do suda časti zbog imena koje mu navodno ne pripada jer i nije vino u 'onom' smislu riječi. Ali ja ga upravo takvog volim i klanjam se vinariji na kuveu Merlota, Vranca i Plavke. S obzirom na kvalitetu, zapravo je 25.000 boca koliko su napravili poklon tržištu i dobra startna pozicija za sezonu blagdana.

I stoga preporučam, pridružite se. Skoknite po svoju bocu u Tonija. Samo je jednom u godini vino slatko kao golubica u grožđu. I nije važno koja je godina i berba. Važan je onaj nefermentirani šećer u njemu i okus grožđa. Preskočit mlado pred zimu je kao ugazit na nepostojeću stepenicu dok hitaš u susret Božiću.

Uzorita u Velikoj Jabuci

Postoji restoran koji je nadrastao sebe, svoju kvalitetu, svoje ime i tradiciju. U redu, možda ne i ime jer biti obilježen imenom Uzorita znači biti na čelu, na najisturenijem mjestu na kojem opstaju samo oni koji žive životni put odabran iz ljubavi ili točnije zbog onog bez čega ne bi mogli sanjati i živjeti. Biti uzor, znači bit on the edge of the art, kako bi rekli New Yorčani, živjeti i raditi na onoj neizvjesnoj granici na kojoj se esencijalna umjetnost, ovaj put kulinarstvo prožima sa zvjezdanom tehnologijom. Granici na kojoj ne znaš je li akcent na kulinarstvu ili dizajnu, jeli stvarnost fikcija ili obratno, itd, itd... I doista, Uzorita je gradska referenca dekadama, a u nekim je vremenima bila i više, gotovo ogledalo u kojem je grad ogledao svoju pamet, mišiće i zanos. Kao recimo u vrijeme Ante Šupuka spiritusa movmensa društvenog života kad se life style nije mogao zamisliti bez Uzorite, nakon što bi završila soareja u baru kod budućeg gradonačelnika.

30 godina kasnije Toni Šupe, novi menadžer Uzorite mi priča kako bi proširio horizont šibenske gastronomije i zajedno s Alenom Bibićem drugim sanjarom, koji jednako ozbiljno shvaća vinarstvo kao i književnost, otvorio restoran na Manhattanu. Ne, talijanski ili ne znam kakve, već, iz marketinških razloga otvaraju Hrvati u Velikoj jabuci (osim ako se ne zovu Dubrovnik), već pravi dalmatinski sa svim što ide uz sudbinsko ime koje im godinama nalaže poslovnu politiku i ritam. Od ideje i koncepta do zadnje boce i škanjela kontejnerom bi prebacio preko Atlantika i tamo nastavio priču koju su s one zasjenjene strane Šubičevca počeli Šupe pred 4 generacije.

Priču sam proslijedio prvom prilikom dalje. Jer je….ga ne čuješ nešto takvo svaki dan. No, rođak koji se upravo vratio iz Velika Jabuke, po prvi put nakon dugih 20 godina je samo slegnuo ramenima, oduzimajući bilo kakvu vjerojatnost ovom poslovnom potezu. I to je bilo to: dvadeset godina iskustva Amerike jednog naspram 111 godina gena gastronomije drugog

I što da kažem…ja sam drukčiji. Ja vjerujem. Ljude cijenim po onom što sanjaju. Ne zidamo li svijet za našu djecu od materijala od kojeg su sazdani snovi?! Ne izvozi li, Ante, već, svoje sjajno vino u Ameriku? Nije li dizajn Uzorite već sad bliskiji Manhattan – u nego Šibeniku ?! Nije li Uzorita već kosmopolitska po interieuru sličnija, uostalom kultnom japanskom restoranu Takenoko u Zagrebu, nego bilo kojem lokalnom restoranu ?! A nisam siguran koji je napravljen prije! I nije li to samo pola priče koju staklena pomična stijena odvaja od dalmatinskog obora koji miriše jednako dobro kao obor mog djetinjstva ispod Doma Zdravlja ? Može li ovaj spoj autentičnosti i kozmopolitizma biti ona presudna vrijednost koja će privući interes New Yorčana naviklih na najbolje ?! Nije li lakoća povezivanja prostora, ista ona kojoj nisu prepreka kontejneri, afit, engleski jezik i ocean ?!. Za familiju koja je ovladala svim tajnama kulinarstva, bussiness je samo bussiness. Onaj veći dio priče je odavno za njima.
Uskoro u Šibenik stiže Stephan Machi. Hoće li Šibenčani primijetiti prisustvo kultnog zagrebačkog francuza bez kojeg se ne može zamisliti gastronomiju iole značajnijeg diplomatskog zbivanja. Stephan će preradi jelovnik i pomoći da zaživi nova orijentacija Uzorite - slow food . Hoćemo li primijetiti da Uzorita iznova, po tko zna koji put postavlja nove uzore, novi life style za novu generaciju Šibenčana ?!
Sva ta pitanja se mogu smjestiti u jedno:

Jesu li Šibenčani spremni za napredak?!

Janjetina s ražnja i Gospa Vrpoljačka

Može li posluživanje janjetine s ražnja biti elegantno poput baleta ?

U 20.00 sam stigao u Torcidu. Čekao me stol za dvoje, na samom rubu, iza ograde na onoj uskoj konzoli koja kao da lebdi nad Donjim poljem. I doista, večer je bila čarobna. Čak se i dim s Karepovca romantično penjao u mirne visine kao lijena skulptura koju oblikuje težina pepela i zadnje zrake sunca. U daljini su svjetlucala svjetla, a noć u terasu utiskivala onu vrlu otmjenost koja potiče u čovjeka da izravna kičmu i otvori put spizi koja će domalo stići i ispuniti dušu do grla. Konobari na crtu ispeglanih naravi i košulja su te večeri osobito elegantno klizili među grozdovima koji su se iz minute u minutu nakupljali oko stolova. I nitko nije čekao dugo na svoj dio pažnje i blagoslova. Gdje god da si se osvrnuo osjećala se čarobna sveprisutnost Majke Božje. A Jere je davao ritam i gosti su guštali iako nisu znali točno zbog čega. Reći da je to samo zbog janjetine oduzelo bi onaj svečarski dah koji je veće uoči gospe unijela u nas. Zanos koji je našao potrebu da se skocka drukčije no inače i u osobitom raspoloženju doved familija i prijatelji. I sve je bilo tiho, nenametljivo i korisno u ozračju najave koja će kulminirati u slijedećih 12 sati, izjutra s misom u Vrpoljačkoj crkvi u osam. I znao si da će Čovjek zaključiti još jedan ugovor s Bogom koji neće ispuniti. Svejedno je dirljiv pogled na težnju čovjeka da bude bolji, da bude širi od tijesnog odijela ljudskosti. Ta smjerna pažnja prema onostranom. Kao dijete koje iz sata u sat nadrasta hlače, školsku torbu, vlastito tijelo i karakter ostavljajući u tijesnim cipelama i uskoj kapi u kojima više nitko ne prebiva uspomene i predrasude o tom tko je bio i odakle dolazi...
Tako je to i onda je konobar donio vino. I dok je nalivao čaše, pričao je o porijeklu Plenkovićeve zlatne medalje u Parizu za Zlatni plavac. 'Zanimljivo je', pomislio sam i pomirisao zlatnu godinu koja je utisnula neizbrisiv trag na vrhu čepa i u tih 7 decilitara. Od ispod terase je dopirao žamor. Večer je svakog trena postajala crvenija i domalo će boje postati nijanse noći. I onda je iznesena janjetina. Najbolji komadi božjeg stvorenja: popršnjak i rebarca. I esencija cijelog kraja je bila spremna da postane moje tijelo, krv i mozak. Kraj pladnja je bio kruh, kumpiri ispod peke i terina u kojoj je kao u spomenaru neka ruka u rikuli i pomidorama pohranila ukus ljeta 2009 – te koje je gotovo na kraju.
Posljednje zrake su ocrtavale udaljenu veličinu grada starijeg od sebe samog, veličinu skloniju tradiciji nego kulturi, entitet koji roditelje pretpostavlja djeci, koji se još uvijek radije zaklinje u prošlost u svijetu koji hrli budućnosti. Grad koji spava u sjeni vlastitih sjena.
I utoliko je ova terasa bila vanvremenska, kao pozornica suvremene predstave kojoj auditorij noćnih ptica, izoranih polja i neba iscrtanog putanjama zvijezda plješće i odobrava. Staige na kojem se posluživanje nezapaženo prometnulo u balet. Jer ova noć nije bila o janjetini, ova je noć bila o reinterpretaciji tradicije. Djelo ljudi koji raspiruju gotovo ugaslo ugljevlje tradicije koja odavno više dimi no što plamti. Ljudi sposobne nadahnuti druge, i u tom je veličina Torcide. I sve je bilo skladno i precizno kao što je u najboljim restoranima po svijetz, osim što bi se tu i tamo oglasija magarac, zalepetala noćna ševa, a nebo bilo blago i gospa nam sklona podsjećajući nas da smo doma. Plesači za koje si mogao pomisliti da su konobari su tkali priču vodeći je završetku. I sudjelovao sam, s guštom. Guštala je i moja prijateljica. Guštali su i moji prijatelji iz Lyona. Ova janjetina u Vrpolju, je bila naša gozba Galilejska. I sve je bilo kako je oduvijek trebalo biti. Čovjeku ima oči da bi vidio, Čovjek i ima duša da bi čutio, Čovjek poznaje mitove da bi vjerovao. Galilejska gozba je oduvijek i bit će dovijeka i kad iz naše posude istekne i posljednja kap pojit će isti takav mlaz od zlata koji će teći iz mnogih drugih posuda natapajući zemlju žednu mira zvijezda i spokoja…

Škampi s tjesteninom

Rebac, Murter

Vlasnik restorana Andrija Mudronja i autor bloga o sezoni jastoga

Što nije u mozgu, nije ni u okusu

Mozak ne doživljava zadovoljstvo kao ostala osjetila, mozak se zadovoljstva sjeća. Sjetite se vlastitih uspomena i noćnih mora i utjecaja koje imaju na vaš život, ili naprosto saslušajte što ću reći o najsmionijoj kombinaciji namirnica na mediteranskoj trpezi, jelu koje je na murterskom meniu svakodnevno, barem u 'Repca': jastogu s tjesteninom.

Prvi put sam probao jastoga s tjesteninom… bez očekivanja, bez predrasuda, izvan klišea. Istina je da je svaka namirnica osobita i posebna. Svetogrđe je i nedostojno jednog gastronoma da uspoređuje, a kamoli izjednačava. Pa ipak, mogu reći da ako si probao jednu ribu, probao si mnoge. Meso škarpine ti pruža naslutu mesa kovača. Meso lokarde još i više naslutu tunjevine, međutim meso jastoga je naprosto drukčije. Ovaj kralj-smrdljivac je više od imena i životinje, on je mit, cijela jedna pjesma, doživljaj jednakovrijedan obilasku Kornata ili plivanju pod sadrenim slapovima Krke. Na skali užitaka za vječnost, jesti jastoga je jednako doživljaju premijerne izvedbe Donizzetijeve 'Norme' u Metropolitenu, NY, s razlikom da se ne moramo unaprijed pomiriti sa činjenicom da ga poput mnogih drugih čudesa nećemo okusiti za života.
Predjelo smo počeli komorno: carpacio od tunjevine, salata od hobotnice, repovi kozica i slane srdele. Svako od njih je provjereno i svako priča za sebe. No, ovaj put ću se zadržati na carpacciu, prije svega što je tunjevina postala rijetka, teško je dobiti velike komade direktno s nave, i stoga što ga treba znat očistit, izrezat, poškropit limunom i pasirati na širokim listovima rikole. Ova poslužena je sve to imala. U jednom zalogaju 4 esencijalna okusa. Dovoljno za jedan cijeli stol i jedan cijeli obrok.

I sad si pred neizvedivim zadatkom da naslutiš, napipaš svaki okus, da ga procijeniš, uočiš gdje završava a počinje drugi, ne gubeći ni trenutka užitak esencije sveukupnosti.

Nemoguć zadatak stoga što se neprekidno moraš opirati proždrljivoj slatkoći koja te poput orgazma vuče da što prije progutaš, što prije svršiš, a ipak doživiš sve što taj suptilni odnos može dati: i slatko, i gorko, i kiselo i trpko, i meko i tvrdo…
Kako sam ja mislio, mislili su i moji kumpanji. Na kraju nam je bilo malo, iako je poslužavnik ostao pun.
I onda je poslužen jastog. Malo smo se kao zezali oko njega, namještali se, fotografirali, ali i kratak pogled na to moćno tijelo na brdu rezanaca izbrazdanim kao plodna poorana toskanska brda budio je respekt. Prvo me zabrinula ta kulinarska drskost da se nešto tako ekscentrično kombinira s nečim tako banalnim. Za trenutak me preplavila misao na suvremene trendove brze i medijske prehrane u kojima je tek ek u funkciji spektakla. Za ime milo, tko može miješati u tolikim količinama pikantno s neutralnim ?!, pomislih.
No, ako se svaki pravac u beskraju susreće sa svojim početkom, kao Mageljanovo putovanje na zapad ili neprekidan let avionom u istom smjeru, onda se jastog i špageti dodiruju jer su dvije najudaljenije točke na pravcu koji se u beskonačnosti spaja sa sobom samim. Špageti su na početku, a jastog na kraju, a između je panorame okusa kojoj svjedoči mudar kušalac.

Jednostavnost (špageti) je ekscentrična (jastog)

Pokazalo se da nisam bio ni bez predrasuda, ni bez očekivanja, a ni izvan klišeja. Bio sam kao i svi mi smrtni ljudi, naprosto rob sebe samog, svog mišljenja, stava i iskustva.

I kao što se toliko puta pokazalo (hvala Bogu) da sve najbolje u našem životu dolazi bez naše volje i učešća. Kao majčina ljubav, kao kišne kapi na licu za vrelog ljetnog dana, kao ptičji pjev u praskozorje… tako je bilo i ovaj put. Jastog sa špagetima je bilo je djelo genija koji je u trenutku nadahnuća bio mnogo širi nego stol koji se okupio da presudi. Povukao nas je za sobom na put izvan uhodanih staza, van turističkih ruta. Put kojim možeš hodat koliko imaš snage jer put kvalitete nikad i nigdje ne završava.
Ono što iskrsava u loncu zajedničke sudbine špageta i jastoga nije prosječno kao što bismo očekivali spajanjem nespojivog, niti je banalno niti mild. Jelo je toliko samosvojno da izmiče selekciji, vrednovanju i izlizanim usporedbama. Radi se o djelu koje spajajući nespojivu domaću i jett settersku kuhinju, agrarni duh talijanskih seljaka koji su škrobu skrojili vječnu i nepoderivu uniformu i aquanautskog duha dalmatinskih ribara koji su zvijer pola škorpiju, a pola stonogu izvukli iz svijeta tišine na svjetla restorana, zaokružuje gastro univerzum.

Tajna recepta je u šugu. Ne mogu se sjetiti ičeg prikladnijeg od špageta a što bi bolje saželo divlju i nježnu dušu jastoga, njegovo slatko i kiselo meso, trpku i blagu supstanciju.

Meso glave i repa jastoga svoju oreolu širi na šubiote, a one mu hrle ususret melodramatično i potresno kao u naslovnoj temi po kojoj se cijela opera zove. Slatko, gorko, kiselo, lužnato, papreno, oporo, resko, začinjeno, meko, tvrdo…
Ali, ne bih govorio istinu, kad bih rekao da sam sve to osjetio istog trenutka. Istina je da smo nakon prvog zalogaja zašutjeli. Svakim zalogajem smo tonuli dublje u sebe, onako kako užitak tone na putu prema želucu. Onako kako se spušta slast dječjeg poljupca prema dubini strasti zrelog čovjeka. Od usana prema solar pleeksusu. Takav prekid svijesti moguć je samo u seksu jer ono što ti se događa je neočekivan ritam kakvog nema u tijelu. Umjetnost je, kao što kaže Platon samo sjena Života. Čovjekov pokušaj da riječima zahvati u kreaciju genija.
Jeli smo dok svega nije nestalo. Jeli smo meso, toč, špagete, vlastito iskustvo. Svakim zalogajem sam shvaćao zbog čega sam u takvom stanju i zašto mi se sviđa. Cijeli doživljaj mi se zapravo odvrtio sutradan. Tek sutradan sam bio sposoban sebi ispričati te slatke uspomene od prethodne večeri.
Tek ono što postane dio iskustva, postaje i dio ukusa.

Kad smo završili večeru, osjetio sam potrebu za hodanjem kroz toplu ljetnu noć. Otkopčao sam dugme od hlača, sakrio ga remenom i prošetao svoj mladenački žar bučnim ulicama Murtera. Bio sam uzbuđen, dotičući sve te nepoznate ljude koji nisu znali tajnu mog osmijeha. Želudac je smještao sve na svoje mjesto, kao hard disk koji defragmentira informacije nakon napornog dana, pomislih. Bio sam zadovoljan što sam odbio desert. Ugoda slatke kiselosti u ustima me još uvijek prožimala i isparavala u noć.

Moja preporuka:
U ove ljetne dane ne zaboravite otići na Kornate, i probati jastoga sa špagetima. Jedan je život, a puno jastoga. Jedan od njih je svakako vaš. Ne dopustite da vas čeka.

Torcida, Vrpolje

S lijeva na desno: autor, Miro Bogdanović, peta s lijeve strane voditeljica marketinga Šibenskog lista Ana, vlasnik Torcide Jere Šuperba, osma s lijeve strane spikerica TV Šibenika Irena, picaman, Torcida, voditeljica korporativnih komunikacija Zagrebačke banke Natalija Mikulić

Na cesti za Boraju, petsto metara nakon odvojka za Jadrtovac nalazi se restoran oko kojeg su uvijek mnoga parkirna mjesta zauzeta. Restoran se zove Torcida, a njegova priča počinje s janjetinom s ražnja. Mnogim je strancima poput Katedrale ili nacionalnih parkova, nezaobilazna destinacija jednom kad se spuste u šibenski kraj. No mnogi ne znaju da im je pizza, nastala iz nužde, tek da se proširi ponuda, jednako dobra kao i janjetina. Kao osoba s osjećajem za ovu prefinjenu jednostavnost, usudio bih se reći da im je pica među prvih pet u nacionalnoj konkurenciji.
Jednom tjedno s prijateljicom svraćam u Torcidu. Kao zmija vijugam među mesojedima, zaobilazim konobare koji na prepunim pladnjevima raznose kvintale janjetine, hrpe salate, boce vina, krčage vode i štruce okruglog , plosnatog kruha koji se još puši, nijednom kretnjom pokazujući , čak ni nesvjesno, znakove umora ili makar sitnog nezadovoljstva koje bi pokvarilo sliku veselja, tog vodviljski razuzdanog Pariza 19. Stoljeća, Henrija Toulusa Lautrca. Opušten je to i pomalo nacvrcan svijet na način istoka gledanog kroz prizmu onog jednostavnog i toplog Balkana koji nam se za razliku od onog političkog dopada. Unatoč gužvi i silnoj zaokupljenosti kvalitetom i narudžbama, konobari stižu sve, narudžbu uzimaju s osmijehom, nijednom gestom pokazujući da mala pizza za dvoje + 2 x deca domaćeg u grotlu tog gurmanskog amfiteatra vrijedi manje od janjetine.
Torcidu sam otkrio jedne zime. Bili su to sretni dani. Vratio sam se iz Zagreba i trebao nešto jednostavno i pouzdano. Nešto bez suviše pompe i prenemaganja. I onda sam na preporuku svratio tu. Rekli su mi: 'To ti je dobro mjesto, tu ćeš naći ono što ti treba.
U to doba društveni život grada se preselio u Vrpolje. Torcida je bila posjećenija od katedrale i poljane zajedno, a za istinu reći i repertoar je bio zanimljiviji: Mlada janjetina s lukom, sušena obotnica ispod peke i pečena koljenica su maštu izazivali jače od repertoara lokalnog kazališta. Zatvorena kina su pak poticala ljude dalje i u jednom se trenutku desio paradoks da je restoran postao ono što Šibenčani traže od kad je zatvorena posljednja prava gradska konoba. Te su zime u Torcidi, dolazili svi koji drže do društvenog života. U restoranu se igrale karte, čakulao, kibiciralo sve uz bocu dobrog domačeg koje nije prelazilo cijenu 60 kn litra. Ja sam, pak, umoran od blaziranih rućkova i večera našeg glavnog grada, moj društveni život širio otkrivanjem novih pizca u kombinaciji sa svježim salatama.
15 ak minuta nakon narudžbe, stizala je ta nagrada od tijesta koje kisa dan prije no što se posoli bazilikom, poškropi vodom, zasiti pelatima, nadjene šunkom, prodžara gljivama, prekrije pršutom, poškropi maslinama uloži u krušnu peć na 250 stupnjeva i peće desetak minuta. Stizala je rumena i ozbiljna, iskrižana na kriške, podatna, s maslinovim uljem, domaćim crnim ili bijelim i obiljem salate. I onda bih prianjao blagovanju. Zagrizao bih u mekotu hrskavog tijesta, kroz sočne pelate između gorkih maslina, duboko sve dok se ne bi zubi spojili s jedne i s druge strane. Pošteni zalogaji bi me obodrili, dosjetke učinili sočnijim, šale smješnijim, a uspomene vedrijim. Svakim zagrizom bivao bih jači, sugestivniji i šarmantniji i sat,dva bih koliko bi trajalo gotovo ćutio sreću. Cjelovita hrana je učinila svoje i ja sam iz zime u proljeće izišao pun vitamina, zdrav emotivno i fizički kao novi čovjek. Te sam zime skovao svoj vlastiti recept i nazvao ga 'Isposnička pica'